Potravinářství

Oxidační změny při ohřevu a fermentaci masa

28. 1. 2008 | Zdroj: ÚZPI |  Článek

Aplikace bylin nebo dusitanové solicí směsi a startovacích kultur zabraňuje vzniku nežádoucího peroxidu při tepelném ošetření masa a výrobků. Oxidační změny tuků patří vedle mikrobiálního kažení k nejzávažnějším důvodům zhoršení kvality masa. Reakční produkty vznikající při oxidaci mají nejen negativní vliv na chuť a vůni, ale např. některé aldehydy a oxidované cholesteroly mohou mít i negativní zdravotní efekt. Mechanismus kažení tuků úzce souvisí s myoglobinem. Při ohřevu masa se oxymyoglobin oxiduje na methemoglobin, přičemž vzniká peroxid vodíku, který už není štěpen, protože kataláza je ohřevem inaktivována. Proto tepelně ošetřené maso žlukne rychleji než čerstvé.

Zákazníku neboj se...

28. 1. 2008 | Zdroj: SVS ČR |  Článek

…A buď obezřelý. Tak by mohlo znít motto televizního pořadu Máte slovo. A na otázku, jak se má zákazník vyvarovat toho, aby si domů nepřinesl nějakou zdravotně závadnou potravinu bylo lze jedině odpovědět: Sledovat označování potravin, etiket, doby spotřeby, popřípadě doby použitelnosti a pokynů pro následné skladování. Pokud má málo informací, má zákazník právo je po prodejci požadovat.

Jak závisí křehkost masa na obsahu tukové a pojivové tkáně

25. 1. 2008 | Zdroj: ÚZPI |  Článek

Porovnáním různých metod na hodnocení křehkosti masa se prokázala dobrá shoda výsledků získaných analýzou obrazu a výsledků získaných na základě obsahu intramuskulárního tuku. Křehkost masa ovlivňuje obsah kolagenu a tuku. S přibývajícím obsahem intramuskulárního tuku (do 3,5 %) se křehkost zvyšuje. Podíl tuku ovlivňuje plemeno, výživa, pohlaví a kastrace. Křehkost masa (textura) se hodnotí senzoricky, měřením síly ve střihu nebo analýzou obrazu svaloviny, případně stanovením kolaganu a jeho vlastností (rozpustnost, charakter příčných vazeb, extrahovatelnost).

Minutky a zdravotní rizika

24. 1. 2008 | Zdroj: ÚZPI |  Článek

Zdravotní rizika při přípravě pokrmů se zvyšují v řadě pokrmů syrových, vařených, dušených, pečených a grilovaných nebo smažených. Vyšší teplota, byť krátkodobá, indikuje riziko tvorby nežádoucích a nebezpečných kontaminantů. Tyto látky vznikají při použití otevřeného ohně (grilování a opékání), takže zdroj tepla by měl být pouze žhnoucí popel. To omezí při zpracování masa tvorbu polycyklických aromatických uhlovodíků, heterocyklických aminů, N-nitrososloučenin s karcinogenními a imunosupresivními (potlačujícími) účinky narušujících buněčnou i humorální imunitu.

Vysoká kvalita masa a masných výrobků a jejich ceny

24. 1. 2008 | Zdroj: ÚZPI |  Článek

Potravinářské společnosti neustále optimalizují své výrobní receptury, průběžně je kontrolují a zlepšují. S optimalizací rostou, na základě přesné specifikace masa a masných výrobků, ceny použitých pomocných materiálů, což zajišťuje celkově požadované množství pro vyráběné dávky. U výrobků je třeba zaručovat schopnost konkurence, kdy se musí minimalizovat, či eliminovat využití drahých zdrojů a surovin. Tento princip platí zejména u výroby masných výrobků, kde jsou ceny za materiál většinou vyšší než je tomu u ostatních průmyslových oborů. Těmto požadavkům v Německu neprospívají snahy o co nejnižší ceny u diskontních prodejen, které danou situaci ještě zhoršují. Podle požadavků těchto odběratelů je nutné vyrábět masné výrobky s co nejnižší cenou a zároveň zabezpečovat jejich rostoucí kvalitu.

ZPRÁVA O TRHU HOVĚZÍHO A VEPŘOVÉHO MASA - 1. - 2. týden 2008

23. 1. 2008 | Zdroj: SZIF |  Soubor

Obsah a složení tuku trvanlivého a jemného pečiva a listových těst z tržní sítě České republiky

23. 1. 2008 | Zdroj: ÚZPI |  Článek

Výsledky analýzy trvanlivého pečiva prokázaly vysoký obsah TFA v těchto výrobcích, u jemného pečiva a listových těst byla situace z výživového hlediska mnohem příznivější.

Brusel chce chránit České pivo. S velkým Č

23. 1. 2008 | Zdroj: Aktuálně.cz |  Článek

Evropská komise dnes poprvé zveřejnila v Úředním věstníku EU návrh na registraci chráněného zeměpisného označení "České pivo". Potvrzuje tím, že "České pivo" z jejího pohledu splňuje veškeré předpoklady pro ochranu svého názvu. Pokud Evropská komise žádné námitky neobdrží, udělení chráněného označení by bylo již jen formalitou.

Německý masokombinát vyráběl párky z hnijícího masa

22. 1. 2008 | Zdroj: tyden.cz |  Článek

Další případ rozsáhlé výroby masných výrobků ze zkažené suroviny byl zaznamenán v západoněmecké spolkové zemi Dolní Sasko. Masokombinát ve městě Lohne vyráběl párky ze zkažených prasečích hlav a výrobky prodával na německý, ruský a rumunský trh. Informovala o tom televizní stanice ARD. Očití svědkové informovali, že hlavy byly prostoupeny hnisem a silně zapáchaly. Od března loňského roku údajně šly na výrobu párků zhruba čtyři tuny smrduté, plesnivé a hnisavé suroviny týdně. Ta se míchala s poživatelným masem.

Oznámení o nabídkovém řízení č. 1059/2007/0009 na prodej cukru na trh Společenství z intervenčních zásob SZIF

22. 1. 2008 | Zdroj: SZIF |  Soubor

Oznámení o nabídkovém řízení č. 1059/2007/0009 na prodej cukru na trh Společenství z intervenčních zásob SZIF.

NEWSLETTER

Podporujeme