Senzorika se v potravinářství musí pravidelně trénovat

Zaměstnanci české Zeelandie, která vyrábí suroviny pro pekaře a cukráře, prošli několikadenním školením na senzorickou analýzu potravin. Metoda založená na hodnocení vzorku všemi pěti lidskými smysly napomáhá sledovat a optimalizovat kvalitu produktu. Dokáže odhalit, v čem a nakolik se od sebe liší jednotlivé vzorky a zároveň pomáhá rozhodnout, jaké z nich posunout ve vývoji dál a na kterých již naopak neplýtvat časem. Přínosem je i software, který pomůže rychleji a efektivněji vyhodnocovat výsledky testování, a tím usnadní provádění senzorického hodnocení na pravidelné bázi.

Senzorická analýza nedokáže odpovědět na otázku, zdali bude výrobek úspěšný na trhu anebo splňovat očekávání konečných spotřebitelů. Napomáhá rozhodnout se, které vzorky vyřadit, protože jsou si podobné nebo mají nežádoucí charakteristiky, a naopak na které se soustředit.

Školení na senzorickou analýzu se zúčastnili jak zástupci vývoje a kontroly kvality, tak i technologie, obchodu a marketingu. „Otestovali jsme si vlastní schopnosti rozlišit základní chutě a vůně. Díky tomuto tréninku všichni víme, v jakých smyslových vjemech jsme dobří a ve kterých se potřebujeme zlepšit. Zároveň nám pomohlo uvědomit si, jak prostředí, ve kterém hodnotíme, může naše smysly ovlivnit,“ říká Jana Němcová, manažerka marketingu ze Zeelandie.

Součástí školení byla tvorba seznamu hodnotících kritérií ovocných náplní. Ačkoliv si mnozí mysleli, že ví, jaké atributy musí být v seznamu obsaženy, v mnoha případech museli hledat jiné, které se lépe popisují nebo je lze snadněji hodnotit. „Uvědomili jsme si, že je obtížné pojmenovat vlastnost tak, aby jí všichni rozuměli a hodnotili stejně,“ dodává Jana Němcová. „Naším cílem pro letošní rok je pokračovat v tréninku našich smyslů, začít validační formulář používat a začlenit ho do naší každodenní práce.“

Zeelandia CZ je významným výrobcem ovocných náplní v rámci skupiny Zeelandia. Z toho důvodu byla česká skupina vybrána pro vytvoření formuláře určeného pro hodnocení těchto náplní. Hodnotící formulář je nyní k dispozici všem ostatním podnikům ve skupině, včetně dalších zemí, kde jsou ovocné náplně vyráběny. Umožní skupině Zeelandia mluvit stejným jazykem napříč zeměmi, jazykem, kterému budou všichni rozumět.