Způsob balení může ovlivnit rychlost kažení hovězího masa

Italští výzkumníci zjistili, že různé způsoby balení mohou ovlivňovat rychlost kažení chlazeného hovězího masa. Hovězí maso je jednou z potravin nejčastěji podléhajících zkáze, což je způsobeno zejména vysokým obsahem vody a značným množstvím povrchových nutrientů. V rámci výzkumu byly použity tři různé metody balení v modifikované atmosféře (MAP) – s použitím vzduchu, resp. s použitím směsi 60 % kyslíku a 40 % oxidu uhličitého, resp. směsi 20 % kyslíku a 40 % oxidu uhličitého, a skladovány při teplotě 5 oC po dobu 14 dnů.

V průběhu skladování bylo maso sledováno z hlediska výskytu Pseudomonas, Enterobacteriaceae, Brochothrix thermosphacta a laktobakterií, a rovněž složení vzduchu. Nejlepší výsledky byly dosaženy při aplikaci druhé varianty, a to v prvních sedmi dnech, přičemž známky kažení byly detektovány pouze v době mezi sedmým a čtrnáctým dnem. Výsledky rovněž naznačily, že každá metoda je příznivá pro jiný druh mikroorganismů.

Výzkumníci se domnívají, že jejich výzkum, první svého druhu, který umožnil zhodnocení diverzity mikrobiálních druhů vyskytujících se v mase během skladování a studium odezvy a adaptability druhů na různé antimikrobiální podmínky budou základem pro zdokonalení a implementaci balicích systémů, určených k prodloužení životnosti masných výrobků. Více informací na adrese http://www.fdin.co.uk/news/index.php.