Zaměření na pšenici s vyšším obsahem pigmentů

Roste zájem o žlutou pšeničnou mouku nejen pro výrobu těstovin, ale i pečiva. Daří se vyšlechtit žluté odrůdy s dobrými technologickými vlastnostmi a dobrými výnosy.

Spotřebitelé často požadují nažloutlou barvu výrobků z mouky, což lze dosáhnout použitím mouky s výrazněji žlutou barvou. Vysoký obsah žlutých pigmentů (karotenoidů) byl obsažen v původních odrůdách obilovin (kolem 1000 µg karotenoidů/100 g), z nichž byly vyšlechtěny ty současné. Pšenice Triticum aestivum obvykle obsahuje jen asi 200 µg karotenoidů/100 g, což znamená snížení pigmentů proti původním odrůdám na pětinu. Genotypy s vyšším podílem žlutých pigmentů už téměř vymizely, protože typy bez pigmentů mají výrazně vyšší výnosy. Výrazně žlutá je dodnes používaná diploidní „jednozrnka“ – Triticum monococcum monococcum, která však má nízké výnosy a dnes už nevyhovující pekařské vlastnosti. Její pěstování se vyplatí jen v místech, v nichž jsou tak jako tak výnosy nízké, anebo v případě, že je zákazník ochoten zaplatit vyšší cenu.

Výrazně žluté varianty se vyskytují u tetraploidní pšenice durum – Triticum turgidum durum, u níž v poslední době šlechtitelé z hlediska výnosů dosáhli značných pokroků. Pšenice durum je základní součástí těstovin italského typu, avšak vzhledem k ceně bývá často i v těstovinách nahrazována nebo kombinována měkkou pšenicí. Na druhé straně se rozšiřuje využívání pšenice durum i pro výrobu pečiva, a to především kvůli žluté barvě, ale i dalším senzorickým, výživovým a technologickým vlastnostem.

V současnosti je však pšenice používaná do potravin tvořena z 90 % hexaploidní Triticum aestivum, přičemž původní špalda tvoří jen nepatrný podíl. I v případě Triticum aestivum se v poslední době podařilo vyšlechtit odrůdy s vysokým obsahem pigmentů, dobrými technologickými vlastnostmi (pro pečivo i těstoviny) a dobrými výnosy, a to v podmínkách, kde není pěstování pšenice durum možné. (Tabulky 1 a 2 v původním článku uvádějí porovnání chemických a fyzikálních vlastností běžných mouk z Triticum aestivuma ze žlutých odrůd.)

V současnosti jsou k dispozici následující vhodné odrůdy pšenice Triticum aestivum, a sice ozimé: Caroti, Citrus, Yellow; a jarní: Luteus, Safrania. Odrůda Luteus se dobře osvědčila i při pozdnějším podzimnímvýsevu, odrůda Safrania je velmi vhodná i pro použití do sušenek a oplatek.

Žluté pigmenty pšenice

Hlavní podíl karotenoidů je tvořen luteinem, který je významným antioxidantem a je obzvlášť významný pro vidění.

Ačkoli je obsah pigmentů v zrnu, krupici i mouce z určité odrůdy pšenice stejný, vizuálně/optickým měřením se mouka jeví jako nejméně žlutá (vliv rozdílné reflexe světla). Na barvě těstovin se však rozdíl mezi pozorovanou barvou krupice a mouky neprojeví.

Při použití do pečiva způsobí přirozené pigmenty mouky mnohonásobně výraznější žlutou barvu, než jakou lze dosáhnout přídavkem 10 % žloutku. Dalším prostředkem pro dosahování žluté barvy je kukruma.

Mühle + Mischfutter, 146, 2009, č. 3, s. 82-84

Objednávka kopie článku