Zacházení s kefírovou kulturou

Uvádí se složení kefírové kultury, postup její aktivace, použití k přípravě kefíru a uchovávání.

První doložené sdělení o kefírových kulturách na Kavkazské univerzitě pochází z r. 1867, ale jejich hlubší výzkum nastal až v 80. letech 19. století. Jednou z hypotéz o vzniku těchto kultur je, že se vyvinuly při dlouhodobém skladování kozího mléka v dubových sudech na kouscích telecích nebo velbloudích žaludků. Původním produktem byl „Airan“ který se podle stupně vyzrání využíval v kuchyni. Kefírová zrna ve formě zželírované hmoty, která zůstala v dubových sudech byla následně využita k další výrobě.

Při použití kultur do kravského mléka se získá kefír, produkt mléčného a lihového kvašení s konzistencí smetany a svěží nakyslou chutí.

Kefírová kultura je směsí streptokokových bakterií mléčného kvašení (Str. lactis, Str. thermophilus, Str. cremoris), tyčinkových bakterií (Lactobacterium casei, Lbm. lactis, Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum), kvasinek Kluyveromyces, Sacharomyces, Zygosacharomyces, Candida aj.

Kultury lze uchovávat v čerstvém nebo sušeném stavu. Při použití sušené kultury musí dojít nejprve k její aktivaci. Přitom se kultura zalije převařenou a ochlazenou vodou a ponechá 24 h při 20 – 30 ^(o)C, scedí se, opakovaně se zalije vodou. Přitom dojde k troj- až pětinásobnému zvětšení objemu. Povrch zrn je zvrásněný, konzistence je pružná, měkce chrupavčitá. Kultura se poté přenese z vody do mléka o teplotě 20 – 25 ^(o)C a ponechá se 24 h při 18 – 22 ^(o)C, což se případně několikrát opakuje, dokud houba nevyplave na povrch.

Takto aktivovaná houba se promyje vodou a zalije mlékem (1 l/100 g) a ponechá fermentovat při 20 ^(o)C.

Po slití kefíru se houba může uchovávat ve vodě, která se vyměňuje dvakrát týdně nebo v mléce, které se mění každý den.

Kvalitu kultury lze zachovat i při jejím usušení v tenké vrstvě při 25 ^(o)C po dobu 24 – 38 h.

Dobrým prostředím pro množení kefírové kultury je sladká nebo kyselá syrovátka, neutralizovaná syrovátka (uhličitanem draselným) nebo sladká syrovátka ve směsi s odtučněným mlékem.

Během růstu kefírové kultury hrozí její pokažení plísněmi nebo střevními tyčinkovými bakteriemi. K odstranění plísní se používá promývání vlažným roztokem 2 % sody během 15 – 20 min. nebo ponoření do mléka. Proti slizotvorným střevním bakteriím se bojuje tak, že se promytá houba opakovaně (1 až 3krát) zalévá čistou acidofilní kulturou o titrační kyselosti 100 – 300 stupňů a ponechává se dva dny při pokojové teplotě a nakonec se promývá vodou.