Vztahy mezi mikrobiálním a biochemickým složením sýrů a výslednou senzorickou jakostí a trvanlivostí výsledných produktů

V.Dráb, E.Kvasničková,Š.Havlíková, M.Vejdová, V.Černý, J.Böhmová

Milcom a.s., Výzkumný ústav mlékárenský

Cílem úkolu bylo zjištění technologicky důležitých vlastností tuzemského genofondu čistých mléčných kultur používaných pro tvorbu ok v sýrech, určení vlivu změn v mikrobiálním a biochemickém složení mléka a sýrů na výslednou kvalitu sýrů, stanovení parametrů důležitých z hlediska výsledné kvality a navržení vhodných provozních metod pro jejich sledování. Na základě dat získaných během řešení úkolu navrhnout chemometrický model a ověřit možnost jeho použití pro predikci budoucí jakosti a trvanlivosti výrobku.

Během řešení úkolu byla ověřena selektivita různých živných půd pro stanovení technologicky významných skupin mikroorganismů a média pro stanovení bakterií propionového kvašení a heterofermentativních laktobacilů byla zavedena ve VÚM do běžné laboratorní praxe. V oblasti analytických metod byly vypracovány metodiky pro stanovení koncentrace volných aminokyselin a ve vodě rozpustných peptidů v sýrech pomocí RP-HPLC a ověřena metodika spektrofotometrického stanovení celkového obsahu volných aminokyselin modifikovanou Cd-ninhydrinovou metodou. Bylo izolováno více než 300 kmenů bakterií ovlivňujících v kladném či záporném smyslu vzhledové a chuťové vlastnosti skupiny sýrů s tvorbou ok a určeny jejich fermentační profily. Na základě provedených analýz bylo následně vybráno více než 40 kmenů z rodů Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc a Propionibacterium a zařazeno do Sbírky čistých kultur Laktoflora. Některé z těchto kmenů byly použity při poloprovozních výrobách sýrů za kontrolovaných podmínek s cílem zjistit vliv jejich přítomnosti na senzorické vlastnosti sýrů a na mikrobiální složení výrobku. Výsledná jakost sýrů byla nejvýrazněji ovlivněna poměrem obsahu termofilních laktobacilů a streptokoků a koncentrací heterofermentativních laktobacilů inhibujících růst bakterií propionového kvašení.