Skladovací teploty ovlivňují kvalitu zmrazených ryb

Textura a vaznost vody se zachovává lépe při –28 °C než při –14 °C, délka skladování má menší vliv. Červenání tkáně a denaturace bílkovin nemají jednotný průběh. Při sledování vlivu skladovacích mrazírenských teplot na kvalitu baltské tresky byla testována textura, vaznost vody a další parametry během 13měsíčního skladování při teplotách mezi –14 oC a –28 oC (projekt podporovaný grantem EK č. QLK1-CT-2001-01643, Federální výzkumné centrum pro výživu a potraviny, Hamburg).

Zatímco po 7měsíčním skladování při –14 oC bylo zřetelné zhoršení textury a vaznosti, při –28 oC po 13 měsících došlo jen k nepatrným změnám. Hodnoty získané měřením stejných fyzikálních parametrů u filetů, které byly zmrazeny jednou nebo dvakrát a skladovány při – 20 oC ležely mezi hodnotami pro –14 oC a –28 oC.

Instrumentálně měřené parametry vykazovaly lineární závislost na délce skladování, ale jejich průkaznost se snižovala s klesající skladovací teplotou. Výjimkou bylo červenání tkáně, které v průběhu skladovací doby vykazovalo kolísavý průběh. Při měření DSC (diferenční skenovací kalorimetrie) nebyly zjištěny změny u píků pro aktin, ale byly zjištěny u myosinu, což ukazuje na denaturaci této bílkovinné frakce. Rozdílné výsledky u aktinu a myosinu byly získány u filetů z Barentsova a ze Severního moře. U ryb z Barentsova moře je snížená termická stabilita, což se vysvětluje rozdílnými životními podmínkami ryb.

Dtsch. Lebensm. Rdsch., 101, 2005, č. 11, s. 484-493