Odlišnosti kolagenu v masné surovině

Cílem studie bylo porovnávání některých fyzikálních a chemických vlastností kolagenu živočišného původu. Studie uvádí údaje o aminokyselinovém složení u většiny důležitých třinácti svalů a o obsahu volných aminokyselin ve svalech dobytka. Byly ukázány možnosti praktického použití a vztah mezi biochemickou strukturou surových materiálů obsahujících kolagen.

Stanovení obsahu aminokyselin bylo u velkého skotu prováděno jak u vázaných aminokyselin, tak u aminokyselin získaných hydrolýzou svalových bílkovin za teploty 120 °C během 24 hodin v prostředí kyseliny chlorovodíkové. Nejvyšší obsah kyseliny prolinu byl zjištěn v šíjových valech. Tryptofan je aminokyselinou, která je obsažena pouze ve svalové tkáni. Vztah tryptofanu k prolinu, vyjádřený v procentech, nepřímým způsobem charakterizuje množství pojivové tkáně ve svalech.

Dále lze ze sledovaných hodnot vyčíst, že množství kolagenu v masné surovině v závislosti na místní poloze svalových vláken, se pohybuje od 0,4 do 2 procent. To je v souladu s obecně přijatými představami, že například maso z dlouhých svalových vláken v okolí páteře je chutnější a měkčí než je maso z šíjového svalstva a z oblasti lopatek.