Legislativa ES ve společném stravování

Opatření vyškrtnutá z vyhlášky 137/2004 Sb. jsou v obecnější formě v nařízeních ES. Toto pojetí umožňuje větší variabilitu, ale vyžaduje aktivnější přístup.

Po změně české vyhlášky 137/2004 o stravovacích službách vyhláškou 602/2006 vznikl v některých podnicích dojem, že řadu pravidel, která byla z vyhlášky vypuštěna, není třeba dále plnit. Pomíjela se skutečnost, že základní ustanovení potravinového práva včetně ustanovení o hygieně jsou obsažena již v nařízení 178/2002/ES a 852/2004/ES a platí pro veškeré operace s potravinami, tedy i pro sféru veřejného stravování. Existuje však zásadní rozdíl v pojetí legislativy mezi původní českou vyhláškou a těmito nařízeními. Vyhláška stanovovala konkrétní prostředky, zatímco nařízení stanovují cíl, k němuž může podnik dospět různými cestami. Pojetí předpisů ES umožňuje variabilitu, ale zdůrazňuje princip odpovědnosti provozovatele, klade důraz na prevenci a požaduje od provozovatele důkaz, že zná nebezpečí spojená s činností a ovládá existující rizika. Nejedná se o otrocké plnění ustanovení, která nemusí být pro určitou situaci relevantní, ale je z určitého hlediska náročnější, protože vyžaduje od podnikatele aktivní přístup.

Nedorozumění někdy vznikají z odlišné terminologie. Provozovatelé se někdy mylně domnívají, že ustanovení nařízení ES se na ně nevztahují, protože nejsou „podnik“ ani „maloobchod“. Podle nařízení 178/2002 však definice těchto pojmů zahrnují mnohem širší oblasti.

Velké potíže mají provozovatelé veřejného stravování s ustanovením nařízení 852/2004/ES, které jim ukládá podat kontrolnímu orgánu důkaz, že zavedli jeden nebo více postupů na zásadách HACCP a že podle nich postupují. Často si se zavedením HACCP nevědí vůbec rady, někdy používají příručku HACCP, jejíž obsah není přizpůsoben jejich konkrétním podmínkám, nebo se podle ní neřídí. Podstatou je, že provozovatel sám stanoví kritické body podle míry identifikovaného rizika a stanoví postupy a hodnoty, které je třeba dodržovat. Důkaz o zavedení postupů HACCP proto může mít velmi rozdílnou podobu, postup v některých případech může mít velmi zjednodušenou podobu a nemusí být pro podnik administrativní zátěží.