Je celozrnný chléb vždy celozrnný?

Je-li ve složení uvedena na prvním místě pšeničná hladká mouka a celozrnná až na druhém či dalším a nenásledují-li suroviny s obsahem obalové částice obilného zrna (otruby, šrot), nejedná se o výrobek celozrnný...

V poslední době se stále více spotřebitelů orientuje na potraviny, které se řadí do oblasti tzv. zdravé výživy. Kromě drůbeže, ryb, rostlinných tuků s větším obsahem nenasycených mastných kyselin, zeleniny i ovoce patří do racionálního jídelníčku také ty druhy pekařských výrobků, které zajišťují lidskému organismu přísun vyššího množství vlákniny.

Jedná se především o celozrnné výrobky, ať už chléb nebo běžné pečivo, a částečně i vícezrnné. Tomuto trendu se přizpůsobují i výrobci. Může mít ale spotřebitel vždy jistotu, že si pod názvem celozrnné pečivo kupuje opravdu odpovídající výrobek?

Osmdesát procent

Požadavky na pekařské výrobky stanoví jedna z prováděcích vyhlášek k zákonu č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích. Vyplývá z ní, že celozrnným chlebem nebo pečivem se rozumějí pekařské výrobky, jejichž těsto obsahuje nejméně osmdesát procent celozrnných mouk z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky.

Za vícezrnný chléb a pečivo lze považovat pouze pekařské produkty, do jejichž těsta jsou přidány mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně pět procent.

V některých případech se však může stát, že jsou výrobky takto deklarovány neoprávněně (tedy označeny klamavě). Jako celozrnné se totiž někdy nabízejí také druhy chleba a pečiva, které obsahují například jen deset až dvacet procent celozrnných mouk a zbytek tvoří hladká pšeničná mouka, doplněná případně menším podílem různých semen či celých zrn. Nejsou to tedy celozrnné pekařské výrobky, jedná se o chléb a pečivo pšeničné, v lepším případě vícezrnné. Pokud by však chtěl spotřebitel právě jejich konzumací výrazněji zvýšit přísun vlákniny do těla, příliš by se mu to nedařilo.

Naskýtá se otázka, zda může spotřebitel poznat, že je určitý výrobek opravdu celozrnný, jak se deklaruje v nabídce. Ve většině případů to není schopen sám zjistit, k tomu by musel znát přesné receptury.

Řada vlastností se však dá vyvodit z údaje o složení, jímž musí být označeny výrobky balené (na obalu či etiketě). U nebalených potravin je však situace jiná, neboť u nich tato informace umístěna být nemusí, v některých prodejnách však spotřebiteli poskytnou i tento údaj.

Přibarvení natmavo?

Občas se objeví sdělení, že některé pekařské výrobky nabízené v obchodech bývají určitým způsobem přibarveny. Spotřebitel by měl vědět, že podle příslušné vyhlášky k zákonu o potravinách nesmějí chléb ani výrobky z chlebového těsta obsahovat přidaná barviva s výjimkou sladového chleba, který je možno barvit karamelem.

Některé druhy chleba a běžného pečiva mají však výrazně tmavou střídku (do tmavohněda až hnědočerna). Jak se tedy tohoto zbarvení dosahuje? Výrobci k tomu užívají přípravky z upravených obilovin, které mají výrazný barvicí účinek, nejčastěji pak z praženého ječmene nebo žita. Není proto důvod k obavám, tmavý chléb a pečivo opravdu nejsou barveny syntetickými barvivy.