Jak chutná „eurobrynza“? Reportáž z nejstarší brynzárny na světě

Je trochu nakyslá, jemná a rozplývá se na jazyku. Člověk až musí přivřít víčka, a než je otevře, málem na okamžik zapomene, že je oblečený jak na branné cvičení, má na sobě ochrannou pláštěnku, pytlíky na botách a plastovou čepici, z pod níž nesmí koukat ani vlásek. Proud nažloutlé brynzy mezitím líně vylézá z nablýskaného stroje. A mléčná vůně postupuje do morku kostí. Zůstane tam až do večera.

Nejstarší a největší brynzárna na světě, jak se hrdě podnik s padesáti zaměstnanci ve Zvolenské Slatině na středním Slovensku nazývá, patří k těm, kdo povýšili slovenský sýr do společnosti parmské šunky a francouzského šampaňského. Po třech letech snažení dostala evropskou známku kvality.

Jen "eurobrynza" se smí nazývat "slovenskou brynzou", ostatní se mohou prodávat jen jako "brynza". Značka by měla tradiční sýr chránit před padělateli. Je však brynza, která se rodí do chirurgicky sterilního prostředí, pořád ještě tou starou dobrou slovenskou brynzou? "Tady a salaš? Tak před půl stoletím! Že hledáte salaš, kde prodávají sýr?" táže se nevěřícně stařík ze Zvolenské Slatiny. "No ano, dřív bývala v každé dědině. Každá rodina mívala až patnáct ovcí. A my měli i svého baču! To ale bylo v roce 1947!" směje se na celé kolo domorodec s vylámanými zuby.

K výrobě sýra se moc lidí nevrátilo

Za komunismu ovce a brynzárny znárodnili a k tradičnímu způsobu výroby sýra se vrátil jen málokdo. Třeba bačové na farmě Pala Otčenáše v Ponické Lehotce. Leží si na kanapi, pozorují televizi a v pravé poledne popíjejí víno. "Sýr chcete?" vedou nás ne zrovna ochotně k bílé přepravce, kde leží žluté bochníčky sýra. Jsou ještě od popela, jak se udily. Bača nám je dává do pytlíku velkýma špinavýma rukama. Chutnají ale po čertech dobře.

Miliony litrů mléka ze salaší středního Slovenska se však nyní stékají do několika mechanizovaných brynzárenských podniků. Technoložka z brynzárny ve Zvolenské Slatině s dvousetletou tradicí, Mária Šusterová, stojí před mapou Slovenska.

Černí jsou padělatelé

V ní jsou zapíchnuté barevné špendlíky. Bílé tam, odkud jim desítky zemědělců svážejí kravské mléko, žluté jsou dodavatelé ovčího mléka a sýra. Za rok tu vyrobí 1 250 tun brynzy. Pak jsou na mapě ještě černé body. "To jsou konkurenti a padělatelé," říká ekonomka Ivana Hyrrošová.

"Značka ‚slovenská brynza‘ zákazníkům garantuje, že sýr neobsahuje jiné konzervační látky než sůl, a co hlavně, skládá se minimálně z poloviny z ovčího mléka. Ti, co brynzu falšují, do ní přidávají větší podíl toho kravského, které je o mnoho levnější. Prodávají s podezřele nízkou cenou, ale jejich sýr už není tradiční brynza," vysvětlují.

Použít kravský sýr jako náhražku svádí hlavně v zimě. Tehdy totiž mléko dávají jen krávy a brynzárny se musí spoléhat na zásoby ovčího sýra z léta. Zimní brynza proto bývá pikantnější, protože je víc zakonzervovaná solí, aby vydržela.

Šusterová s Hyrrošovou však shodně dodávají, že Slováci stejně ještě pořád převracejí každou korunu, a když si chtějí uvařit halušky, poměr kravského a ovčího sýra příliš nezkoumají.

Rumuni boj prohráli

Ať už se výrobci slovenské brynzy o to, kdo ten pravý sýr vyrábí pravověrněji, handrkují jakkoli, jedno je jisté. Tenhle souboj už má jednoho poraženého. A tím jsou Rumuni.

V době, kdy Slováci začali navrhovat svůj sýr na získání titulu národní delikatesa, se totiž ohrazovali, že tuto lahůdku na Slovensko přinesli rumunští Valaši.

Slováci však nakonec Evropskou komisi přesvědčili, že se nikde jinde v takové míře měkký sýr nekonzumuje. Bačovi, který mi kdysi na rumunských horách ukrojil hroudu velkou jako půl fotbalového míče, a dětem z vesnice, které se pak o ni v údolí popraly, to bylo očividně jedno.