Hořčice ničí bakterie

Na univerzitě v kanadské provincii Manitoba byl prováděn výzkum podpořený Výzkumnou radou pro přírodní vědy a inženýrství zaměřený na antimikrobiální vlastnosti hořčice. Antimikrobiální účinek pálivé hořčice je znám, ale zjišťovaly se podmínky, za nichž by se projevil účinek nepálivé hořčice (tepelně ošetřené k inaktivaci enzymů, které způsobují uvolnění antimikrobiální látky a vyvolávají palčivou chuť) proti E. coli 0157:H7. V případě přídavku mouky z tepelně ošetřené hořčice jako pojiva při výrobě fermentovaných masných výrobků, bakterie využívají mouku jako zdroj energie. Přitom způsobují hydrolýzu, při níž vzniká glukóza a zároveň se uvolňují antimikrobiální izothiokyanáty, které jsou bakteriemi současně s glukózou přijímány. Tím bakterie samy sebe inaktivují. Dochází k tomu mnohem více u E. coli než u startovacích kultur, takže by se tento efekt dal využívat během zpracování trvanlivých masných výrobků.