Čtyřicet farem a jedna společná sýrárna

V rámci projektu COFARM, na kterém Asociace soukromého zemědělství ČR společně s dalšími partnerskými organizacemi ze zahraničí pracovala více než dva roky, vzniklo mnoho případových studií úspěšné spolupráce mezi farmáři. Ty nejzajímavější vám chceme představit. Tentokrát jsme vybrali příběh farmy na jihozápadním okraji Bavorska v podhůří Alp, která byla u zrodu biosýrárny.

Rodinná farma Berchtoldových hospodaří zhruba na 60 hektarech půdy v nadmořské výšce až do 1 000 m n. m. na náhorní plošině Legauer. Statek, který je v majetku rodiny už po šestou generaci, byl od počátku zaměřen na produkci mléka z pastevního chovu krav. Po předání celého podniku dnešnímu hospodáři v roce 1992 se začaly aktivity rozvíjet více směry, protože současný farmář má osm dětí a potřeboval zajistit dlouhodobou udržitelnost a uplatnění pro své potomky.

Krátce po předání farmy zde vznikla bioplynová stanice, která maximálně využívá faremní zdroje a hlavním vstupem do ní je kejda. Dalším krokem byla přestavba stáje na volné ustájení a v roce 2001 přešla celá farma do ekologického režimu a stala se součástí sdružení ekologických zemědělců Biokreis. Zaveden byl systém sezónního telení a střídání pastvy, což zajišťuje mladé a vysoce kvalitní krmení 65 dojnic výhradně z trávy s maximálním využitím pastvy, a průměrná roční produkce mléka se ustálila na 330 tisících kg.

V blízkém okolí Berchtoldových bylo dalších sedm farmářů, kteří produkovali mléko v biokvalitě a pro další plnohodnotné fungování svých podniků považovali za nutné zvýšit přidanou hodnotu své produkce. Nelíbilo se jim, že jejich biomléko z chovu krmeného výhradně trávou a senem, je po prodeji do mlékárny smícháno s konvenčním. Proto se domluvili na společném založení biosýrárny, která vznikla jako společnost s ručením omezeným v původní tesařské dílně ve Wiggensbachu.

Postupně se společnost rozrostla na celkem 16 rodinných farem, které jsou přímo členy družstva, jež bylo po několika letech založeno místo původní právnické formy. Dalších 24 farem dodává do mlékárny prostřednictvím společného dodavatele. Nejdůležitější rozhodnutí dělá valná hromada, kde jsou rovnoměrně zastoupeni všichni členové družstva, jejichž počet byl záměrně omezen - důvodem je zachování dostatečného vlivu každého člena při rozhodování. Pan Berchtold je jedním ze dvou ředitelů sýrárny. Kromě několika zaměstnanců pak družstvo využívá také externích služby na specializované práce, včetně například marketingu.

Ten staví na faktech, že veškeré mléko zpracovávané v sýrárně pochází od farem, které jsou certifikovány jako ekologické nebo biodynamické a krmení zajišťují výhradně pastvou a lučním senem s malým přídavkem obilných šrotů. Absolutně nepřípustné je krmení fermentovaným a průmyslově zpracovaným krmivem. Syřidlo se používá výhradně přírodní a sůl do výrobků kamenná nerafinovaná. Všichni dodavatelé jsou samozřejmě z jednoho regionu - Allgäu, který je právě na výrobu mléka specializován. Díky struktuře družstva a velmi dobrým realizačním cenám konečné produkce je sýrárna schopná nabízet svým dodavatelům vyšší cenu, než ostatní okolní zpracovatelé.

Aktuálně se v sýrárně ročně zpracovávají tři miliony litrů mléka na mnoho druhů tvrdých i čerstvých sýrů, máslo, jogurt a tvarohy. Vše je možné koupit společně s dalšími místními specialitami z přilehlého regionu v obchodě přímo u sýrárny nebo v mnoha obchodech po celém Německu.

Z případových studií k projektu COFARM zpracovala Veronika Jenikovská