Biogenní aminy v zelenině

Přehled shrnující výsledky měření různých studií uvádí hodnoty obsahu biogenních aminů v listové i jiné zelenině, v klíčcích a v kysaném zelí.

Biogenní aminy (alifatické, aromatické nebo heterocyklické látky), které se většinou vytvářejí při mikrobiáoní dekarboxylaci aminokyselin jsou dobře prozkoumány u živočišných potravin, ale méně je známo o jejich přítomnosti v rostlinných potravinách. Jejich výskyt závisí na řadě faktorů: přítomnost určitých bakterií, dostupnost aminokyselin jako substrátu, vhodnost prostředí (pH, vlhkost, teplota, obsah soli), zralost a délka skladování. V čerstvé zelenině je jejich obsah velmi nízký, ve fermentované může být poměrně vysoký (desítky až stovky mg/kg). Pro snížení jejich obsahu je třeba používat startovací kultury, které neštěpí aminokyseliny a dodržovat vysokou hygienu při výrobě a skladování.

V níže citovaném článku jsou shrnuty poznatky z odborné literatury o obsahu biogenních aminů v listové i jiné zelenině, v klíčcích a v kysaném zelí. Uvedené údaje však mají značný rozptyl, jak je zřejmé z hodnot pro putrescin, histamin, tyramin, kadaverin, spermidin a spermin v kysaném zelí naměřených v různých studiích v různých státech.

Ernährung, 33, 2009, č. 5, s. 208-212