Argumenty pro a proti homogenizaci mléka

Homogenizace mléka má příznivý vliv na jeho stravitelnost, ale vyskytují se názory o negativním vlivu na výskyt kardiovaskulárních chorob v souvislosti s xantinoxidázou, bílkovinami membrán tukových globulí a dalšími faktory.

V mléce, které je emulzí tuku ve vodě „plavou“ tukové částice ve vodné fázi. K tomu, aby nedocházelo během skladování mléka k oddělení tuku – smetany se využívá proces homogenizace. Při něm se tukové částice o velikosti 3 až 6 µm zmenší na ca 1 µm, což vede ke zvýšení jejich povrchové plochy. Tukové částice jsou obklopeny biologickou membránou obsahující fosfolipidy, bílkoviny, enzymy, a také cholesterol, glykoproteiny a vitaminy. Při homogenizaci membrána dosavadních tukových částic nestačí a na povrch částic jsou adsorbovány povrchově aktivní složky mléka – kaseiny. To má následně při trávení vliv na jejich rychlejší transfer z žaludku do tenkého střeva, tzn., že homogenizované mléko je lépe a snadněji stravitelné.

Diskutovaný negativní vliv homogenizace

Přes tento pozitivní efekt však se vyskytují pochybnosti. Kardiolog a farmakolog Kurt A. Oster publikoval v letech 1960 – 1980 sérii článků o vlivu homogenizovaného mléka na kardiovaskulárnmí choroby. Rozhodující roli v tom hraje enzym xantinoxidáza, který je přirozeně vázán v membráně tukových částic. Při homogenizaci se jeho aktivita v důsledku zvýšeného tlaku a teploty zvyšuje (při teplotě nad 78 oC však dochází k inaktivaci). Podle Ostera se po homogenizaci zvyšuje biologická dostupnost enzymu a ve střevě se zvyšuje jeho přechod do krve. V buňkách cévních stěn ztrácí xantinoxidáza svou katalytickou aktivitu a snižuje obsah lipidů v plasmalogenech (důležitých složkách buněčných membrán některých tkání – stěn cév čimyelinových vrstev obalujících nervové buňky). Podle Ostera to vede k arterosklerotickým změnám, které se mohou posléze projevit např. infarktem.

Někteří vědci této teorii odporují a chování enzymu v organismu důkladněji sledují. Podle studií Clifforda a kol. (1984) nic neprokazuje, že by se xantinoxidáza absorbovala z trávicího traktu, a tak nemůže mít výše uvedený negativní vliv. Také nebyla nikdy zjištěna souvislost mezi příjmem homogenizovaného mléka a hladinou xantinoxidázy v séru. A kromě toho enzym hraje v uvolňování lipidů z plasmalogenů jen podřadnou roli.

Dalšími látkami, které jsou údajně důležité z hlediska srdečně-cévních chorob jsou bílkoviny membrán tukových globulí. Vědci Mooss a Fred (2003), kteří jsou přesvědčeni o škodlivosti homogenizace, sice zjistili korelaci mezi těmito bílkovinami a četností úmrtí pacientů trpících kardiovaskulárními onemocněními, avšak není jasné, zda právě toto bylo příčinou. Podstatou teorie těchto autorů jsou specifické protilátky, které se směrují proti membránovým bílkovinám (antigeny). Homogenizace mění orientaci membránových bílkovin, což umožňuje vytváření komplexu protilátek s membránovými bílkovinami, který např. "láká" lymfocyty, aby se na něj navázaly. A tyto agregáty jsou prvopočátkem arterosklerotických změn.

Dále je homogenizace dávána do souvislosti s diabetem, nesnášenlivostí laktózy a alergií na mléko (alergicky působící bílkoviny se dostávají na povrch membrány a tím jsou snadnějik dispozici).

Všeobecně je sice na homogenizované mléko nahlíženo jako na neškodlivé, ale mnohé z výše naznačených otázek, je ještě třeba prověřit.

Lebensm. Technol., 42, 2009