Nasycené mastné kyseliny v tucích: nepůsobí všechny stejně

Je popsána role kyseliny stearové v metabolismu tuků v lidské výživě. Nasycené mastné kyseliny se v našem organismu chovají různě, takže není správné je zařazovat do jedné skupiny. Mastné kyseliny v nízkým počtem uhlíků (C4 – C10) se výborně vstřebávají, ale netvoří tuky. Jsou zdrojem energie, v játrech se mění na oxid uhličitý a vodu. Mastné kyseliny C12-C16 (mléčný a kokosový tuk) působí negativně, protože zvyšují hladinu cholesterolu. Proto by dospělé osoby měly jejich příjem omezovat.

Kyselina stearová (C18) má příznivý vliv na hladinu cholesterolu (dokonce ji snižuje), snižuje poměr celkového a HDL cholesterolu. Je to nejspíše tím, že se špatně váže do krevních triacylglycerolů (TAG) a obtížně tvoří estery s cholesterolem. Její vstřebávání záleží na způsobu vazby kyseliny stearové v molekule TAG. Také se enzymově mění na kyselinu olejovou. Nebyl prokázán její vliv na riziko tvorby krevních sraženin. Kyselina stearová se ukazuje jako vhodná náhrada nežádoucích trans mastných kyselin. Její denní příjem dnes činí 6 – 10 g denně. Náhrada trans mastných kyselin v margarinech lze dosáhnout úplnou hydrogenací olejů anebo selektivní enzymovou esterifikací.