Vodná hydina – atraktívny kulinársky artikel

V Slovenskej republike v súčasnosti existujú iba dva uznané šľachtiteľské chovy vodnej hydiny, jeden pre husi a jeden pre kačice. Šľachtiteľský chov husí Agro Váh, s.r.o., v Tešedíkove, okres Šaľa, v roku 2004 zodbytoval 30 000 jedno- a viacdňových húsat. V tomto roku to však nebude ani 20 000. S väčším záujmom o húsatá zo strany drobných výkrmcov sa v tomto roku nedá počítať. Husi z tohto chovu dosahujú svojími výkrmovými, ako aj reprodukčnými parametrami porovnateľnú úroveň so zahraničným materiálom, čo potvrdzuje aj fakt, že šľachtiteľský chov v súťaži exponátov na medzinárodnom poľnohospodárskom a potravinárskom veľtrhu AGROKOMPLEX 2004 v Nitre získal Zlatý kosák MP SR za hybridnú kombináciu „Tešedíkovská hus“.

Problémom pre väčšie rozšírenie záujmu o výkrm vodnej hydiny je malá kúpyschopnosť obyvateľstva, nezáujem ľudí o takúto prácu, hoci husi nevyžadujú náročnú opateru a pri teplejšom počasí môžu byť od veku 5 týždňov umiestnené v záhrade s vybudovaným prístreškom. Veľmi zásadný je tu však ešte jeden problém, neexistencia vhodného bitúnku na zabitie a opracovanie jatočných husí a kačíc, pre ktorý aj prípadní záujemcovia o vykrmovanie väčšieho počtu zvierat strácajú o túto činnosť záujem. V predchádzajúcich rokoch bolo na Slovensku takýchto bitúnkov niekoľko, avšak vplyvom rôznych skutočností, ktorým by som na tomto mieste nerada venovala pozornosť, zanikli, problémy s opracovaním vodnej hydiny zostali, avšak chuť na dobrú husacinu či kačacinu nezanikla.

V súčasnom období sa obyvateľstvo vo väčšej miere zaujíma o zdravú výživu či zdravý životný štýl. Preto v tejto polohe môžu byť zaujímavým artiklom husi či kačice vykrmované do prvej, prípadne druhej jatočnej zrelosti, keď je mäso jemné, krehké, šťavnaté a ešte nie veľmi mastné. Pre spotrebiteľov, ktorí si chcú pochutnať na vykŕmenej, mastnejšej husi či kačici, je možnosť vykrmovať zvieratá do väčšej hmotnosti.

Husi v bežných chovateľských podmienkach vo veku 56 dní dosahujú živú hmotnosť 3,8–4,2 kg a gunáre 4,0–4,7 kg pri životaschopnosti 96–98 %. Vo výkrmovom teste v Medzinárodnej testovacej stanici hydiny (MTD) v Ústrašiciach v Českej republike dosiahli vo veku 56 dní husi hmotnosť 4,2 kg, gunáre 4,8 kg a spotrebu krmiva 2,7 kg na 1 kg živej hmotnosti. Vo veku 112 dní vážili husi 4,8–5,0 kg a gunáre 6,0–6,1 kg pri spotrebe 4,5 kg krmiva na kg živej hmotnosti a pri životaschopnosti 98 %. Spotrebiteľ môže počítať so 71,0 %-nou jatočnou výťažnosťou 56-dňových husí a 72,6 %-nou výťažnosťou 56-dňových gunárov. Chemické zloženie mäsa husí je pre spotrebiteľa veľmi zaujímavé. V prsnej svalovine s kožou 56-dňových husí a gunárov je možné počítať s obsahom 14–15 g celkových bielkovín, 27,6–30,0 g celkového tuku a s energetickou hodnotou 1290–1420 kJ/100 g svaloviny. Dôležitý je obsah vápnika 0,25 g, horčíka 0,25 g, sodíka 0,90 g, draslíka 3,3 g a železa 28–31 mg. Stehnová svalovina s kožou obsahuje 15,4–16,4 g celkových bielkovín, 20,6–25,6 g celkového tuku a energetickú hodnotu 1056–1229 kJ/100 g svaloviny. Zaujímavý je aj obsah vápnika 0,23 g, horčíka 0,25 g, sodíka 0,56–0,65 g a železa 12–25 mg. Veľmi významný je podiel esenciálnych aminokyselín, najmä leucínu 1,2 %, izoleucínu 0,6 % a lyzínu 1,04 % a tiež mastných kyselín, najmä kyseliny olejovej 46–54 %, palmitovej 22,3–24,3 % a esenciálnych mastných kyselín, linolovej 13,4–17,2 % a linolénovej 0,8–1,3 %.

Podobne ako pri husiach, aj pri odbyte kačíc má šľachtiteľský chov AGROSTAAR KB, s.r.o., so sídlom v Kráľovom Brode, okres Galanta, čoraz väčšie problémy. Keď v roku 2004 zodbytovali 88 tisíc jednodňových káčat, 14 tisíc 56-dňových vykŕmených káčat a 3 tisíc dospelých kačíc starších ako 1 rok, tak v tomto roku zatiaľ zodbytovali 50 000 jednodňových až týždňových káčat a počítajú s predajom 80 000 vykŕmených (56-dňových) brojlerových kačíc. Pri výkrme kačíc do veku 56 dní je možné počítať s priemernou živou hmotnosťou 2,95–3,2 kg pri spotrebe kŕmnej zmesi 3,1–3,2 kg/kg živej hmotnosti a pri životaschopnosti 96–97 %.

Záverom vyvstávajú dve otázky. Prvá, aké majú možnosti chovatelia, aby zabránili likvidácii chovu vodnej hydiny na Slovensku? Myslím, že iba jedinú možnosť, nájsť cestu, ako zabezpečiť opracovanie jatočnej hydiny na bitúnku, ktorý bude v priamom prepojení s chovateľmi a nebude závislý iba od opracovávania vodnej hydiny, ktorá je sezónnym artiklom a ktorý bude schopný okrem opracovania a zabalenia tejto suroviny robiť vodnú hydinu aj porciovanú, prípadne inak špeciálne pripravovanú.

Druhá otázka je, aké možnosti má potenciálny spotrebiteľ? V súčasnom období sa črtajú nasledovné možnosti: získať husi či kačice z uznaného chovu a vykŕmiť si ich na dvore sám, prípadne presvedčiť nejakú šťastnú dušu, ktorá vám túto činnosť vykoná za úplatu, prípadne sa skontaktovať s chovateľmi, ktorí si vodnú hydinu od producentov jednodňovej hydiny nakúpia a potom ju vykrmujú nad rámec svojej potreby a prebytky sú ochotní predať. Ak sa vám ani jedna možnosť nepozdáva, zostáva vám už iba supermarket so svojím tajuplným obsahom v krásnom obale. V tejto polohe, v ktorej sa ocitla výroba a trh s vodnou hydinou domácej proveniencie, je už dosť neskoro hovoriť o uprednostňovaní našich výrobkov v obchodnej sieti, o ktorých sa môžeme dozvedieť absolútne všetko, čo nás zaujíma. Možno pomôže nejaký zázrak, hoci ja na zázraky už dávno neverím. Treba však veriť, že vodná hydina sa predsa len postupom rokov opäť udomácni hlavne v oblastiach stredného a severného Slovenska, kde je možné využiť lúky a pasienky, čím sa môže výrazne znížiť cena konečného jatočného produktu a časť nezamestnaných nájde svoje uplatnenie. Na južnom Slovensku má chov vodnej hydiny svoju dlhodobú tradíciu, ktorú zatiaľ s problémami udržiava, hoci ťažko povedať, dokedy.