Hovězí maso (2)

Druhá a závěrečná část článku o hovězím mase se zabývá výhledem do budoucna: zda a jak se bude hovězí konzumovat a jaké zvýšení kvality můžeme očekávat.

Výhled do budoucnosti

Prognózy EU očekávají stabilizaci ve spotřebě hovězího masa a také řada zemí Unie již vykazuje stoupající spotřebu hovězího masa svědčící o obnovení důvěry konzumentů. Průměrná spotřeba hovězího masa v rozšířené EU byla v roce 2004 přibližně 18 kg na jednoho obyvatele. Průměr původních zemí (EU 15) pak byl ještě vyšší a dosahoval přibližně 20 kg na jednoho obyvatele. Mezi tradiční konzumenty hovězího masa v Evropě pak lze zařadit Francouze a Dány s průměrnou spotřebou 27 kg na obyvatele za rok, následované Italy s 25 kg na obyvatele za rok. Vůbec nejvyšší spotřebu hovězího masa na jednoho obyvatele za rok na světě pak vykazuje tradičně Argentina - 59 kg, USA - 42 kg a více jak 30 kg za rok hovězího masa zkonzumují i obyvatelé Austrálie, Brazílie a Kanady. Obecně lze říci, že se více hovězího masa konzumuje v zemích s vyšší životní úrovní (USA, Kanada, Austrálie, EU) nebo v zemích s tradičním chovem masného skotu (Argentina, Brazílie). Rovněž většina z uvedených zemí vykazuje i vyšší průměrnou délku života než ČR. Z tohoto hlediska se tedy hovězí maso nejeví jako rizikové. Naopak velmi málo hovězího masa na jednoho obyvatele za rok se zkonzumuje např. v Indii - 2,5 kg a Číně - 5 kg.

Zvýšení kvality chovu dobytka

Pozitivním trendem působícím na kvalitu masa v ČR je vznik nového systému chovu krav "bez tržní produkce mléka" nazývaného též chov masného skotu. Po roce 1990 bylo do naší republiky dovezeno 12 masných plemen skotu a stavy krav v tomto systému se postupně rozšířily na přibližně jednu třetinu celkového počtu krav chovaných v ČR. Chov masného skotu je založený na způsobu chovu při kterém krávy nejsou dojeny a veškeré mléko je ponecháno pro výživu odchovávaného telete pasoucího se celou letní část roku spolu s matkou na pastvině. Masná plemena se vyznačují vyšší intenzitou růstu, lepší zmasilostí (osvalením) a díky tomu také i kvalitnějším masem. Celá řada chovatelů masného skotu je rovněž zařazena do systému ekologického zemědělství a většina masného skotu je pak chována v horských a podhorských oblastech. Tyto oblasti naší republiky náleží k místům s vysokou kvalitou životního prostředí.

Systém chovu krav bez tržní produkce mléka významně respektuje přirozené potřeby zvířat a jejich pohodu, což se také pozitivně odráží v kvalitě produkovaného masa. Bohužel díky stále nízké rentabilitě výkrmu býků v ČR je poměrně významná část telat pocházejících z tohoto systému vyvážena do některých evropských zemí, a tak se naše nejkvalitnější hovězí maso objevuje na talířích strávníků v Itálii, Španělsku, Řecku a některých dalších zemích. Přesto se stavy masného skotu stále zvyšují, určitá část zpracovatelů se již zaměřuje pouze na tato kvalitně odchovaná zvířata, a tak je možné nakoupit vysoce kvalitní maso i na našem trhu.

Co rozhoduje o kvalitě masa?

O kvalitě finálního produktu rozhoduje celá řada faktorů. V první řadě jde o plemeno, pohlaví a věk poraženého zvířete, způsob jeho chovu a výživy. Dalším neméně důležitým vlivem na chutnost masa je i způsob porážky zvířete, ošetření masa po porážce a způsob jeho zpracování. Aby maso nabylo svých typických kulinárních vlastností, je nutné, aby prošlo procesem nazývaným "zrání masa". Rychlost zrání masa je ovlivněna teplotou. Hovězí maso se oproti jiným druhům masa vyznačuje výrazně delší dobou zrání, při teplotě 3°C je optimální doba přibližně 10 až 15 dní. V naší republice ovšem tak dlouhá doba zrání nemá tradici a obvykle k tomu nejsou přizpůsobeny ani zpracovatelé, kteří nemají dostatečnou kapacitu chladících boxů. Při zrání navíc maso ztrácí určitý podíl ze své hmotnosti, a tak je běžné, že se hovězí maso distribuuje do obchodů již druhý den po porážce zvířete. Takovéto maso ovšem ne zcela vždy vykazuje své typické vlastnosti a po kuchyňské úpravě zůstává tuhé.

Označování masa

Dalším krokem pro obnovení důvěry spotřebitelů k hovězímu masu je Nařízení Evropské komise EC 1760/2000 o povinném označování hovězího masa. Česká republika se k této iniciativě připojila vydáním vyhlášky MZe č. 326/2001 Sb. ze dne 30.8.2001. V této vyhlášce jsou stanoveny údaje, které musejí být uváděny na hovězím mase baleném i nebaleném při uvádění do oběhu. Vyhláška dává povinnost uvádět celou řadu informací o původu zvířete. Povinné je uvedení kategorie zvířete: mladý skot (zvířata poražená ve věku do 12 měsíců), mladý býk (samčí zvířata ve věku do 24 měsíců), býk (samčí zvířata ve věku nad 24 měsíců), volek (kastrovaná zvířata samčího pohlaví), jalovice (samičí zvířata, která se ještě neotelila) a kráva (samičí zvířata, která se již otelila). Dále je povinnost uvádět registrační číslo zvířete, číslo jatek a bourárny, název země, kde se zvíře narodilo, bylo vykrmeno a poraženo, datum porážky a stáří zvířete v měsících. Tyto povinně uváděné údaje již mohou poskytnout spotřebiteli určité informace o kvalitě nabízeného masa. Při nakupování masa je proto užitečné se zajímat o kategorii zvířete, jeho stáří při porážce a datum porážky.

V současné době již existuje několik obchodních značek, které se zabývají prodejem hovězího masa s garantovanou kvalitou. Jedná se buď o prodej masa určitého specializovaného masného plemene, kdy výkrm, porážení zvířat i následné zrání masa a jeho bourání respektuje doporučené postupy uplatňované v zemi původu daného plemene, nebo o maso pocházející od chovatelů z ekologických chovů. Chov zvířat, jejich transport na jatky i následné zacházení s masem opět respektuje celou řadu závazných doporučení. Tento způsob prodeje vysoce kvalitního masa může významným způsobem obnovit ztracenou důvěru konzumentů v České republice.

Ing. Daniel Bureš a Ing. Luděk Bartoň, Ph.D. pracují ve Výzkumném ústavu živočišné výroby Praha - Uhříněves