Znaky jakosti vepřového masa a sádla

Snížením energetické hodnoty krmiva lze zvýšit zmasilost, snížit intramuskulární tuk a cholesterol, zvýšit vaznost masa a pozitivně ovlivnit složení mastných kyselin v sádle. Šlechtěním a způsobem výkrmu jatečných zvířat se postupně zvyšuje kvalita živočišných produktů z hlediska významu pro lidské zdraví. Pozornost se věnuje snižování intramuskulárního, intermuskulárního (mezisvalového), subkutánního (podkožního) a viscerálního (v tělních dutinách) tuku.

Jakostní ukazatele u masa

Intramuskulární tuk (IT – tzv. mramorování) však příznivě ovlivňuje senzorické vlastnosti masa, a to i tím, že funguje jako nosič aromat. Snaha o snižování tuku vede ke zvyšování zmasilosti jatečných těl, ale s tím i k souvisejícímu snižování IT. Optimální obsah IT v libovém mase by měl být mezi 2 až 3,5 %.

Dalším sledovaným parametrem je hydroxyprolin, který ovlivňuje trvanlivost masa (hodnoty kolem 0,5 mg/kg). Jeho zvýšená hladina signalizuje vyšší podíl vaziva, což je projev horší jakosti výrobku.

Schopnost masa vázat vodu (vyjadřuje se v procentech přidané vody, obvykle kolem 50 %) ovlivňuje efektivnost výroby masných výrobků a jejich skladovatelnost a ztráty při kuchyňské úpravě.

Jakostní ukazatele u sádla

Výživově významný je podíl jednotlivých skupin mastných kyselin. Podíl nasycených mastných kyselin v hřbetním sádle prasat je kolem 45 %, mononenasycených také kolem 45 % a polynenasycených ca 10 % (asi 9 % n-6 a 1 % n-3 polynenasycených MK).

Pokusný dietní výkrm

Při pokusu prováděném ve VÚŽV v Uhříněvsi byl zjišťován vliv snížené energetické hodnoty krmiva v dokrmové fázi výkrmu prasat (od 65 kg do průměrné porážkové hmotnosti 109 kg). Dosáhlo se tím:

- vyššího poměru masa k tuku na jatečně zpracovaném těle (zařazení do vyšší třídy při hodnocení zmasilosti dle SEUROP),

- snížení hladiny IT (v případě pokusných plemen se však dosáhlo až příliš nízké hladiny 1,4 %), snížení cholesterolu a zvýšení vaznosti masa,

- pozitivního vlivu na složení mastných kyselin (MK) v hřbetním sádle (snížení nasycených a mononenasycených MK a zvýšení n-6 i n-3 polynenasycených MK).

Úkol byl řešen v rámci institucionálního záměru MZe MO2-99-04.