Zlepšující přípravky při výrobě pečiva

Přípravky používané pro zlepšení technologických, senzorických a nutričních vlastností a prodloužení čerstvost obsahují obvykle sladovou mouku, enzymy, emulgátory, hydrokoloidy a další látky.

Při výrobě chleba a pečiva se staly běžnou složkou tzv. zlepšující přípravky (ZP). Jejich cílem je umožnění kontinualizace a automatizace procesu pekárenské výroby a dosažení lepších a rovnoměrných senzorických vlastností výrobku (objemu, vláčnost, křehkost, chuť, barva), stabilita požadovaných vlastností po delší dobu (čerstvost), umožnění zmrazování/rozmrazování připravených těst. K prvním ZP patří sladová mouka (diasta, zdroj amylázy), která urychluje kvasný proces a její dávkování společně se zdokonalenými vlastnostmi droždí a používání enzymových přípravků umožnilo vývoj přímých technologií výroby těst. Dříve pracovní postup zahrnoval přípravu vyzrálého kvasného předstupně (poliš nebo hutnější omládek) a až v 90 létech začala převažovat přímá technologie tzv. „na záraz“.

Zlepšovací přípravky jsou nejčastěji ve formě prášku, ale mohou být i tekuté či pastovité.

Součástí zlepšovacích přípravků bývají kromě sladové mouky i enzymy (různé podle požadovaných vlastností těsta), emulgátory (usnadňují mísení tuku a vody) - nejčastěji se používá lecitin nebo průmyslové vyráběné emulgátory na bázi glycerolu (Polynol = monoacylglycerol a diacyglycerol ), oxidační látky (kyselina askorbová – zpevnění lepku, zlepšení tvaru, pórovitosti, objemu), redukční látky (L cystein do těst se silným lepkem), hydrokoloidy pro zvýšení vaznosti vody (agar, pektin, želatina, guar, tragant aj.), konzervanty a obohacovací výživové látky (vitamíny hlavně skupiny B, minerální látky a vláknina). Mohou tam být i živé mléčné bakterie, sušené mléko, sušená vejce (mj. zdroj lecitinu), cukr.

V dnešní praxi se stále častěji používají pekařské směsi, které obsahují vedle ZP i droždí a větší podíl mouky, někdy se jedná o komplexní stoprocentní směsi. Pekařské směsi se používají při výrobě těsta „na záraz“.

Vzhledem k tomu, že zlepšující přípravky mají velmi různorodé složení, musí být v případě baleného výrobku uvedeny všechny obsažené složky, ať patří mezi aditiva (s přiřazeným E-kódem) nebo jsou to suroviny použité v nepatrném množství.

(V níže citovaném čísle časopisu jsou zveřejněny informace o ZP různých firem, které jsou k dispozici na trhu.)

Pekař a cukrář, 2009, č. 3, s. 13-17