Zlepšení vaznosti masa

Producenti masa a masných výrobků mohou vybírat ze široké škály prostředků ke zlepšení vaznosti masa. Nejvyhledávanější přípravky jsou vymezeny charakteristickými vlastnostmi. Najít vhodný prostředek pro konkrétní použití je snadné, ale je důležité mít i přídavek s dobrou vazebnou sílou a celou řadou možných aplikací.

Moderní výrobci si při volbě přídavků pro lepší vaznost kladou následující otázky:

· Funkčnost a účinnost – kolik vody je schopen zvolený přídavek vázat?

· Slučitelnost s ostatními složkami receptury masného výrobku.

· Nezpůsobuje-li přídavek alergie.

· Efektivita výroby – bude vybraný přídavek vyžadovat zvláštní vybavení pro čištění před výrobou následující šarže?

· Neodradí název složky uvedený na etiketě spotřebitele?

· Lze ho, podle pravidel příslušného ministerstva zemědělství, označit jako „přírodní“ nebo „bio“?

· Jaká je jeho cena?

· O kolik může přídavek zlepšit výtěžnost technologického procesu výroby?

· Jak tato složka ovlivní konečnou cenu masného výrobku v porovnání s jinými přídavky pro zlepšení vaznosti?

Je třeba vzít v úvahu i fakt, že někteří výrobci hledají systémy zlepšující vaznost bez fosfátů, snaží se například respektovat i tendence zdravotnických organizací v kampani vedoucí ke snižování obsahu sodíku v potravinách. Tyto všechny požadavky musí zohlednit výrobci přípravků pro zlepšení vaznosti, ať již se ve Spojených státech amerických jedná o společnost Ajinomoto Food Ingredient či BindMax Proteins.