Význam zvyšování hygieny mléka podle doplňkových ukazatelů kvality

26.04.2001 | Odborné konference

Marcela Vyletělová

VÚCHS Rapotín

Hlavní a doplňkové ukazatele hygieny mléka

Metoda, kterou se stanovuje hlavní doplňkový ukazatel mléka CPM (celkový počet mikroorganismů), je pro záchyt veškeré nežádoucí mikroflóry v mnohých případech nedostačující. Proto vzhledem k možným novým nebo stávajícím náročnějším technologiím zpracování mléka zavádějí jednotliví zpracovatelé další specifické hygienické ukazatele odpovídající charakteru výroby. Jedním z vedlejších ukazatelů hygienické kvality syrového kravského mléka jsou např. termorezistentní mikroorganismy. Obecně se tak označují všechny mikroorganismy schopné přežít podmínky pasterace. ČSN udává jejich limitní počet 2000 CFU/ml. Velkou část této skupinu mikroorganismů tvoří sporotvorné mikroorganismy, které rostou za aerobních (rod Bacillus) nebo anaerobních podmínek (Clostridium).

Výskyt sporotvorných mikroorganismů v potravinovém řetězci

Sporotvorné bakterie se staly vzhledem ke způsobu jejich přežívání a následné tvorbě lytických enzymů důležitým hygienickým ukazatelem při výrobě pasterovaného mléka nebo při náročnější technologii výroby sýrů. Jejich případný výskyt ve finálním výrobku je většinou otázkou kontaminace již syrového mléka a následného přechodu spór technologií. UHT teplota (135 oC) by měla zničit jak vegetativní buňky, tak i bakteriální spóry. Ojedinělé případy výskytu těchto potravních patogenů v UHT mléku jsou spíše připisovány kontaminaci během zpracování po UHT teplotě.

Význam B. cereus a B. licheniformis

Nejsledovanějším druhem je Bacillus cereus. Nejfrekventovaněji se pak v syrovém mléce nachází B. licheniformis. Oba druhy jsou pro následné zpracování mléka nežádoucí jak zdravotně, tak technologicky. B. cereus produkuje termolabilní diarrhealní enterotoxinový komplex, který zapříčiňuje bolesti břicha spojené s průjmem po 8 až 16 hodinách po požití kontaminované potravy. Druhý termostabilní emetický toxin se projevuje zvedáním žaludku a zvracením 1 až 5 hodin po požití kontaminované potravy. B. licheniformis může být rovněž příčinou onemocnění z potravin a vyvolávat zvracení.

Průkaz původu kontaminace B. cereus a B. licheniformis v procesu výroby UHT mléka. Metody, založené na molekulární úrovni, mohou na základě biochemických a genetických podobností určit shodnou identitu potravního patogena v syrovém mléce a finálním výrobku. V tabulce 1 je uveden výskyt kmenů rodu Bacillus v syrovém, pasterovaném a UHT mléku jedné šarže mléka. Vzorky byly odebírány ve spolupráci s mlékárnou přímo během technologického zpracování UHT mléka. Pomocí molekulární metody ribotypizace byl proveden pokus o určení identity izolovaných kmenů (podle tab. 1) prvního fázového odběru (tab. 2). Z výsledků je zřejmé, že podobnost zkoušených kmenů B. cereus syrového, pasterovaného a UHT mléka je 85% až 93% (obr. 1). Podobnost kmenů B. licheniformis je 70 až 100% (obr. 1). V obou případech je možno odhadovat, že může docházet i při výrobě UHT mléka ke kontaminaci již z prvovýroby.

Identifikace včetně molekulární metody ribotypizace probíhala v rámci úkolu NAZV MZe EP 9058 v laboratoři spolunositele projektu České sbírky mikroorganismů, Brno.

Tabulka 1: Výskyt kmenů rodu Bacillus v syrovém, pasterovaném a UHT mléku