Vytváření šlemu v mléce

Vznik viskózní až vláknité textury mléka je vadou způsobenou růstem kontaminujících mikroorganismů v důsledky nevyhovující hygieny, sanitace a chyb při chlazení a skladování mléka.

Vznik šlemu v pasterovaném mléce býval (v USA) problémem před r. 1960 a začal se objevovat opět v posledních 15 letech. V období 1950 – 1970 se zlepšovala sanitace a chlazení na farmách a v závodech a v souvislosti s tím mizel i tento problém. V posledních letech bývá výskyt šlemu opět častější, zřejmě proto, že se rozšiřují farmy, mléko se převáží na velké vzdálenosti a rozšiřuje se produkce tekutých mlék s prodlouženou trvanlivostí (ESL).

Vada se projevuje v různé intenzitě od mírně zvýšené viskozity až po konzistenci připomínající vlákna. Nevyskytuje se to při dojení, ale až po několikahodinovém skladování v důsledku pomnožení určitých bakterií.

Bakterie vytvářejí muciny, které se podobají materiálu buněčných stěn bakterií. Jako původci jsou známi především Alcaligenes viscolactis a Enterobacter aerogenes, rody Klebsiella, Bacillus, Pseudomonas, některé mikrokoky a bakterie mléčného kvašení. Jejich zdrojem bývá nedostatečně omývané vemeno a struky, kontaminovaná voda a krmivo, nedostatečně čištěné zařízení včetně nádrží a čerpadel.

Bohužel, není k dispozici žádná moderní metoda na stanovení bakterií vytvářejících šlem, takže se musí používat test starý více než 50 let. Ten zahrnuje inkubaci malých vzorků mléka při 15 - 22 oC po dobu 24 až 36 h a vizuální posouzení šlemovitosti pomocí dřevěného nástroje nebo pouhým sledováním při přelévání mléka.

Problém zvyšují podmínky, které podporují růst a pomnožování bakterií (pomalé chlazení/ nesprávné skladovací teploty). Většinou jsou bakterie způsobující šlemovitost gramnegativní a zničí se pasterací. Pokud však minou pastér, dostávají se do prostředí (např. z vystříknutého mléka), které tak kontaminují.

Někdy šlemovitost není pozorována jen proto, že se mléko zkonzumuje dříve, než se defekt stačí projevit.

Některé z relevantních mikroorganismů jsou psychrotrofní, takže pomalu rostou i při chladírenských teplotách. Některé bakterie vytvářejí psychrotrofní spory (Bacillus), které přežívají pasteraci a následně vytvářejí šlem, jiné kmeny způsobují kažení během prodlouženého chladírenského skladování. Když se jednou v zařízení usadí, mají na kvalitu výroby zásadní vliv. K jejich odstranění je nutné nesmírně důkladné čistění/sanitace. Pokud se šlemovitost u výrobků zjistí, je nezbytné prověřit celý řetězec od farmy po zpracovatelské zařízení.