Vyrábět šampaňské je dřina

Právo 31.12.1999

Vyrábět šampaňské je dřina

Helena Landovská, Troyes

Gonetovi jsou jednou z pěti desítek vinařských rodin, které ve francouzské Champagni vyrábějí pravé šampaňské. Sídlí a dělají víno ve svém kraji už téměř dvě století, od napoleonských dob. Čechy zaujme, že paní domu je původem z Prahy - před třemi desítkami let se sem přivdala.

"Je to dřina, když chcete šampaňské dělat pořádně, ale už bych neměnila," říká a zasvěceně vysvětluje výrobní postup. "Na výrobě šampaňského je asi nejtěžší uhlídat správné kvašení a stáčení. Champagneská metoda využívá dvojího kvašení, v nádržích a lahvích. Stále se musí kontrolovat, dělají se rozbory, sleduje se teplota," shrnuje.

Pravé šampaňské je jen z hroznů z vinic, které mají přiznánu ochrannou známku. Neznamená to, že si někdo - byť místní - může pěstovat a vyrábět šampaňské jen tak na zahrádce. To je zakázáno a ostře se to sleduje. A za druhé: šampaňské se musí dělat výhradně onou dlouhou metodou dvojího kvašení. Žádné rychlé vhánění kysličníku do vína z poslední sklizně. "V Champagni existuje administrativní dohoda, že se může prodávat až víno starší než dva a půl roku," připomínají Gonetovi.

K miléniu se bude připíjet z úrody 1996 nebo 1997

Šampaňské od Gonetů pro letošního silvestra je z úrody 1996, která už dostala cenu na mezinárodním veletrhu bílých vín chardonnay. "Udělali jsme na láhve novou etiketu a hezky jsme víno oblékli. Moc se líbí a dobře jde na odbyt," prozrazuje dcera Karla, která se také dala na vinařství. Na otázku, zda využili příležitosti a také teď prodávají šampaňské za dvojnásobek, se Gonetovi jen pousmáli: "To není dobrá politika. Prodáváme asi o 3 až 5 procent dráž, ale proto, že hrozny měly vyšší hodnotu a cenu." Teď má jejich podnik výrobní kapacitu na 300 tisíc litrů, ale dodávají zhruba polovinu.

Výroba šampaňského v Champagni má tvrdé regule. Úřady dávají vinařům závazný povel k zahájení vinobraní. Rozbory se dělají na průměrné vinici. A tak někteří tiše trpí, když na výslunnějších místech musejí sklízet přezrálé, jinde, na severních svazích, nedozrálé hrozny. Evropská unie předpisuje, kolik vína smí která země vyrobit a dodat na trh. Každá země dává pak povolení vyrobit určité množství každému vinaři. Co se dělá, když se urodí víc? "Musíme všechny hrozny ostříhat, aby keř netrpěl, a ty, co jsou nad kvótu, nechat pod ním." A když se urodí míň? "Tak má vinař smůlu, nemáme právo přikoupit hrozny jinde," potvrzují Gonetovi. Stanoví se také určitý stupeň obsahu alkoholu. Když se u lisu nenaměří správný stupeň, dodávka musí neúprosně pryč.

Dá se žít ze dvou hektarů

Průměrná vinařská rodina se prý v Champagni uživí ze dvou hektarů vinic - pokud v květnu nepoškodí úrodu pozdní mrazíky nebo ji v červnu a červenci nezničí škůdci a nemoci "Je to jako perpetuum mobile. Vždycky, když se naučíme, jak zlikvidovat nějaký hmyz nebo nemoc, objeví se nový druh a učíme se od začátku," stěžuje si Vincent Gonet. Pravý vinař prostě nikdy nemá klid.