Víte, v čem se za socialismu lišila pekárenská technologie výroby chleba?

Československo v 60. letech vyvinulo unikátní technologii výroby chleba metodou kvasu třetího stupně. Tato metoda byla vhodná pro velkovýrobu chleba v centrálně řízené ekonomice. S příchodem tržního hospodářství se musely pekárny přizpůsobit kolísavé poptávce. K výrobě chleba se začaly využívat odlišné pekařské technologie, které doprovází rozdílné vlastnosti chlebového těsta, jeho kvalita i výsledná chuť. Jedinečná technologie pro kontinuální velkovýrobu chleba

V šedesátých letech vyvinul Výzkumný ústav mlýnského a pekárenského průmyslu v Praze metodu klasického kvasu třetího stupně. Do výroby chleba byla tato metoda uvedena v 70. letech. Metoda kvasu třetího stupně poskytovala chlebu dostatečné zakyselení, požadované aromatické látky i kypřící mohutnost bez nutnosti použití droždí.

Metoda byla doslova revoluční, vynikala nízkými náklady a masovou produkcí chleba s konstantní kvalitou. V tehdejších dobách zásobovalo Československo pečivem přibližně sto pekáren, jejichž výroba běžela nepřetržitě. Nejvýkonnější linky produkovaly až 1,6 tuny chleba za hodinu.

Zrychlená metoda se pro výslednou chuť chleba neujala

Podle pamětníků i tehdejších pekařů měl chléb výborné vlastnosti a nezaměnitelnou chuť. Jedinou a zároveň podstatnou nevýhodou bylo, že metoda kvašení třetího stupně byla vhodná pouze pro nepřetržitou výrobu. Kvas i chlebové těsto se tehdy vyráběly neustále. Při odstavení výroby kvas přezrával, chléb příliš kypřil a deformoval jeho vlastnosti.

Ukázalo se, že tato metoda není vhodná pro malé pekárny, které svou výrobu přizpůsobují poptávce i harmonogramům rozvozů do prodejen. Většina pekařů proto přešla na zrychlenou metodu výroby chleba bez použití kvasu. Požadované kyseliny dodal chlebu připravený koncentrát roztoku. O kypření se postaralo droždí. Tato pekárenská technologie se ale pro výslednou chuť chleba příliš neujala.

Řešením pro řemeslné pekárny se stal stabilizovaný kvas

V současnosti řemeslné pekárny používají stabilizovaný kvas, který tvoří živý kvas se všemi kyselinami a aromatickými látkami. Bohužel nemám kypřící vlastnosti, a proto je nutné přidávat droždí. Díky stabilizovanému kvasu dosahují současné chleby výborných chuťových vlastností a získávají ocenění. Přesto klasická metoda kvasu třetího stupně zcela nevymizela. Dosud ji používají některé větší pekárny.

Autor: Redakce