Ve zmrazené zelenině se uchová více vitaminů než v čerstvé

Při zdravém způsobu stravování je velmi často potřeba rozhodnout, zda je vhodnější ovoce a zelenina v čerstvém stavu, nebo zpracovaná (zmrazená), a to především vzhledem k retenci a využitelnosti vitaminů. Společnost UNILEVER prováděla v Británii, Itálii, SRN a Rakousku výzkum pěti druhů zeleniny - hrášek, brokolice, zelené fazolové lusky, špenát a karotka - zaměřený na vitaminy a minerální látky, se zvláštním zřetelem na vitamin C, protože : je přítomen ve všech druzích zeleniny, je nejcitlivější k působení tepla, světla, vzduchu a enzymové oxidaci, a tudíž u něj dochází k největším ztrátám, a je rozpustný ve vodě a může se vyluhovat při vaření a/nebo blanšírování. U sledovaných druhů zeleniny byla zmrazená forma:

· Rovnocenná, nebo lepší než čerstvá zelenina, skladovaná 2 - 3 dny při pokojové teplotě,

· Mnohem lepší než čerstvá zelenina, koupená na trhu nebo u zelináře a skladovaná v domácnosti při pokojové teplotě,

· Lepší než čerstvá zelenina, skladovaná 2 - 3 dny ve zchlazeném stavu v supermarketech, s následným skladováním v domácnostech při pokojové teplotě. Je tudíž možno konstatovat, že čerstvá zelenina není nutně lepší než zelenina zmrazená, pokud se nejedná o zeleninu z vlastní zahrady, zkonzumovanou okamžitě po sklizni, a že zmrazené výrobky mají často mnohem vyšší obsah vitaminů. Tento poznatek je důležitý zejména pro spotřebitele, kteří chtějí do svého jídelníčku zařadit hodně zeleniny, ale nemají možnost si vypěstovat vlastní a konzumovat ji čerstvou ihned po sklizni.

Quick Frozen Foods Int., 42, 2000, č. 1, s. 47 (kop)