V jeskyni zrají tuny sýrů

Ve stínu skalního převisu v Moravském krasu nedaleko Holštejna pracuje každý den jedenáct žen v bílých pláštích. Pod jejich dohledem zraje v jedenácti stupních Celsia sedmdesát tun plesnivých sýrů.

Letní vedra podobně jako tuhé zimy ženy pracující v jeskyni Michalka nemilují. Když potřebují jít do šatny nebo na záchod, musejí překonat velký teplotní rozdíl, což není příjemné. "I když to na první pohled vypadá jako snadná práce, není tomu tak. Je to fyzicky namáhavé, dřina ve vlhkém a chladném prostředí," říká Jana Pernicová, vedoucí sklepa, v němž sýr zraje. Dvoukilové bochánky, které jim sem přiveze avia z Mlékárny v Otinovsi na Prostějovsku, je potřeba nejprve propíchnout na speciálním stroji a pak je ukládat do dřevěných koryt ve stojanech. To už přímo v jeskyni, kde sýry zrají necelý měsíc, než se z nich stane známá Niva. "Je tady šestadevadesátiprocentní vlhkost. Sýry ukládáme na dřevo, protože z nich teče syrovátka a není dobré, aby stály ve vodě," vysvětluje Pernicová. Kromě ukládání sýrů do korýtek ženy ještě pravidelně procházejí mezi regály a bochánky sýru pootáčejí. Kdyby vynechaly jeden, stala by se z něj šiška. "V podstatě neustále běháme dokola," vysvětluje Pernicová. Jakmile sýr dostatečně zplesniví, čeká jej ještě oškrábání. Podobně jako na hrnčířském kruhu pracovnice šlapou, sýr se otáčí a škrabkou se čistí. Teprve potom se může zabalit. "Nevím ani pořádně, proč se to dělá. Zákazníci si to přejí, aby byl sýr očištěný. Oškrabky zůstávají na krmné účely," přibližuje Pernicová. Zrání sýra v Holštejně je však dosud vyhrazeno jen ruční práci, sýr zraje v přírodních podmínkách, a je tak vzácný. V jeskyni Michalka se pracuje o svátcích i o prázdninách už od roku 1961. Už za první republiky se však jeskyně využívala. Nejdříve jako sklad bojových chemických látek, za druhé světové války se zde vyráběl válečný materiál. "Po válce se zde skladovala i řepa nebo vyhašené vápno," připomíná historii ředitel Otinoveské mlékárny Ladislav Machalík. Inspirací pro zrání sýra v holštejnské Michalce bylo stejné využívání jeskyní ve Francii.

Jak zraje sýr

Zrání sýrů probíhá po dobu pěti týdnů v takzvané zrací jeskyni Michalka, která leží v Moravském krasu. V jeskyni po tuto dobu leží zhruba dvoukilové bochánky. Sýry v jeskyni zrají již od roku 1961.

Mladá fronta Dnes 21.8.2001V jeskyni zrají tuny sýrů

Ve stínu skalního převisu v Moravském krasu nedaleko Holštejna pracuje každý den jedenáct žen v bílých pláštích. Pod jejich dohledem zraje v jedenácti stupních Celsia sedmdesát tun plesnivých sýrů.

Letní vedra podobně jako tuhé zimy ženy pracující v jeskyni Michalka nemilují. Když potřebují jít do šatny nebo na záchod, musejí překonat velký teplotní rozdíl, což není příjemné. "I když to na první pohled vypadá jako snadná práce, není tomu tak. Je to fyzicky namáhavé, dřina ve vlhkém a chladném prostředí," říká Jana Pernicová, vedoucí sklepa, v němž sýr zraje. Dvoukilové bochánky, které jim sem přiveze avia z Mlékárny v Otinovsi na Prostějovsku, je potřeba nejprve propíchnout na speciálním stroji a pak je ukládat do dřevěných koryt ve stojanech. To už přímo v jeskyni, kde sýry zrají necelý měsíc, než se z nich stane známá Niva. "Je tady šestadevadesátiprocentní vlhkost. Sýry ukládáme na dřevo, protože z nich teče syrovátka a není dobré, aby stály ve vodě," vysvětluje Pernicová. Kromě ukládání sýrů do korýtek ženy ještě pravidelně procházejí mezi regály a bochánky sýru pootáčejí. Kdyby vynechaly jeden, stala by se z něj šiška. "V podstatě neustále běháme dokola," vysvětluje Pernicová. Jakmile sýr dostatečně zplesniví, čeká jej ještě oškrábání. Podobně jako na hrnčířském kruhu pracovnice šlapou, sýr se otáčí a škrabkou se čistí. Teprve potom se může zabalit. "Nevím ani pořádně, proč se to dělá. Zákazníci si to přejí, aby byl sýr očištěný. Oškrabky zůstávají na krmné účely," přibližuje Pernicová. Zrání sýra v Holštejně je však dosud vyhrazeno jen ruční práci, sýr zraje v přírodních podmínkách, a je tak vzácný. V jeskyni Michalka se pracuje o svátcích i o prázdninách už od roku 1961. Už za první republiky se však jeskyně využívala. Nejdříve jako sklad bojových chemických látek, za druhé světové války se zde vyráběl válečný materiál. "Po válce se zde skladovala i řepa nebo vyhašené vápno," připomíná historii ředitel Otinoveské mlékárny Ladislav Machalík. Inspirací pro zrání sýra v holštejnské Michalce bylo stejné využívání jeskyní ve Francii.

Jak zraje sýr

Zrání sýrů probíhá po dobu pěti týdnů v takzvané zrací jeskyni Michalka, která leží v Moravském krasu. V jeskyni po tuto dobu leží zhruba dvoukilové bochánky. Sýry v jeskyni zrají již od roku 1961.