Topinambur - surovina i pro pekárny

Topinambur (lat. Helianthus tuberosus. L.) je stará indiánská kulturní plodina, od 17. století známá i v Evropě. Pěstuje se na lehkých půdách podobně jako brambory zejména v Německu, stejně jako čekanka patří do skupiny Asterácaen., výnosy se pohybují od 200 do 400 t/ha. Až donedávna patřil topinambur mezi "zapomenuté" kulturní plodiny. Jeho hlízy obsahují zásobní sacharid inulin (až 15%), který je analogem škrobu v bramborách. Rozdíl mezi těmito dvěma sacharidy spočívá v tom, že inulin není v lidském organismu stravitelný, a má proto stejný účinek jako vláknina. Na rozdíl od inulinu z čekanky má topinamburový inulin krátké řetězce (6 až 12 fruktózových jednotek) a je tudíž lépe rozpustný a snadněji se metabolizuje střevní mikroflórou. Mimo působení ve funkci rozpustné vlákniny patří inulin k nejdůležitějším prebioticky aktivním složkám. Tvoří nestravitelný podíl potravy, který cíleně zvyšuje růst a/nebo aktivitu některých skupin mikroorganismů v tlustém střevu s pozitivními účinky na organismus. Podporuje růst bifidobakterií a potlačuje nežádoucí druhy střevní mikroflóry. Z toho následně vyplývají ochranné účinky, např. proti střevním onemocněním a snížení výskytu rakoviny tlustého střeva. V porovnání s inulinem izolovaným z čekanky, který se v současné době používá jako složka funkčních potravin, představuje inulin z topinamburu s nízkým stupněm polymerace velmi dobrou alternativu jako funkční surovina i pro pečivo. V současné době se již komerčně využívá široká paleta produktů z topinamburu. Mezi nejdůležitější patří koncentrované šťávy v přírodní i hydrolyzované formě, nebo sušené produkty s různou granulací. Topinambur je možno poměrně snadno použít při výrobě chleba a pečiva. Z technického hlediska je nejméně náročné použití sušeného produktu z celých hlíz. Těsto je citlivé na přídavek vody v závislosti na kvalitě mouky. Topinamburové preparáty se mohou do těsta přidávat až do množství 10 % na sušinu, aniž by došlo ke snížení objemu pečiva. Zvláště při výrobě drobného celozrnného pečiva vhodně ovlivňují pocit při žvýkání. Pečivo má velmi dobrou chuť a příznivé fyziologické účinky. Jako fermentační substrát při výrobě kvasu nejsou přípravky z topinamburu vhodné, protože účinná mikroflóra převážně metabolizuje glukózu resp. maltózu.

Brot u. Backwaren, 48, 2000, č.4, S.35-38 (kop)