Tekutý cukr pro průmyslové pekárny

Britská společnost British Sugar uvedla na trh nový druh invertního sirupu názvem Invasweet, snadno čerpatelného, určeného pro průmyslové pekárny. Invasweet, který je vhodný pro pekařské výrobky od vánoček a buchet přes lívance až po muffiny, byl vyvinut podle požadavků trhu na čerpatelný produkt a nízkým podílem rozpustné sušiny. Společnost British Sugar již dodává řadu invertních sirupů, ovšem Invasweet je prvním čerpatelným invertem, který umožní řídit množství ingredience v automatizovaných výrobních systémech.

Invertní sirup je připraven ze sacharózy působením enzymu invertázy a/nebo kyseliny, která rozštěpí jednotlivé sacharózové molekuly na jednu molekulu glukózy a jednu molekulu fruktózy, čímž se docílí „zaoblenější“ sladkosti a předejde krystalizaci. Kombinace fruktóza-sacharóza v invertu přispívá u výrobků k lepšímu vývinu zabarvení. Inverze může být částečná, jako je tomu u výrobků typu zlatého sirupu, nebo úplná (100% konverze sacharózy na glukózu a fruktózu) v závislosti na požadovaných funkčních vlastnostech sirupu. Inverzní postup se používá rovněž u fondantových náplní pro čokolády. Enzym se přidá do náplně, ta se potáhne čokoládou dříve než proběhne inverze a fondány tak zůstane značně viskózní. Během času se pak viskozita náplně snižuje.

Použití invertu Invasweet je pro výrobky v mnoha směrech přínosem – udržuje pečivo měkké, vlhké a vláčné, zlepšuje texturu, prodlužuje dobu jeho údržnosti, zintenzivňuje barvu, chuť a aroma.

http://www.bakeryandsnacks.com/news/ng.asp?n=60779&m=2BAS621&c=bfjnuvkxilecmxb