Šťavnaté a měkké maso

Jakostní přísady mohou přispívat k tomu, že steaky, řízky nebo guláš mají konstantní měkkost, šťavnatost a zachovávají si svou čerstvost. Spoječnost Van Hees z Wallufu, nabízí ve své paletě jakostních přísad, koření a aromat přídavek pod názvem Zartin. Jedná se o kombinaci jakostních přísad upravenou pro masné výrobky, která mění vysušené ve šťavnaté a tuhé v měkké maso a k tomu současně zachovává čerstvost. Zartin se podle výrobce hodí k úpravě a rozležení masa, které je připravováno s a bez marinády, pro úpravu guláše, vepřových, hovězích a drůbežích steaků a pro řízky z veškerých druhů masa.

Menší kousky masa jsou nakládány s lákem a u větších kusů masa je lák vpravován do masa nastřikováním. Optimálního účinku se dosahuje, když se maso nechá naložené přes noc. Tyto jakostní přísady ovlivňují hodnotu pH o zhruba 0,3 až 0,5. Hodnota pH hraje roli při technologické kvalitě a mimo to ovlivňuje i senzorické vlastnosti. Hodnoty blízké pH 5,7 a méně zapříčiňují suchý pocit na skusu, tuhou konzistenci a minimální masovou příchuť. Uvedenými prostředky lze tuto hodnotu zvýšit a tím se zajistí šťavnatost na skusu, měkká konzistence a typická chuť. Lák je připravován z jednoho kilogramu přípravku Zartin a devíti kilogramů vody. Při manuálním zpracování se se lák přidává k masu zpracovávanému na kousky na zhruba dvě minuty a poté se po půl hodině musí ještě jednu minutu zamíchat. Při strojním zpracování se maso rozdělené na kousky 15 až 25 minut zpracovává tumblováním, u plátků se zpracovává pomocí jehel 60 minut při následném zpracování tumblováním. Technická výhoda tohoto přípravku vyráběného v práškové formě tkví, podle výrobců upravovaného masa, v tom, že při ručním i strojovém zpracování zůstává nezměněná kvalita u konečných výrobků. Společnost Van Hees slibuje, že při použití jejího přípravku se získá stabilizovaná vaznost vody, dojde ke snížení úbytku hmotnosti a je možné přidávat lák až do výše 25 procent.