Pryč s čochtany, dobré pivo chce hladinku

Není pivo jako pivo, a to dokonce i u stejné značky. Co dělat, aby tradiční nápoj pro chuť i osvěžení měl barvu, šmak, jiskru i pěnu, až se našinci budou sliny sbíhat?

Lámal si s tím hlavu docent Milan Ráb, který přednáší fyziku na zlínské univerzitě. Jako student chodil na pivo ke Zlatému tygru v Praze, kde mu začalo vrtat hlavou, jak je možné, že totéž plzeňské má v jedné hospodě vynikající říz a v jiné je horší. Na první pohled zdánlivé maličkosti se snažil přijít na kloub.

Teorie dvojí pěny

Ve své publikaci o materiálech to nedávno prozradil v teorii o dvojí pivní pěně - mokré a suché. Má-li pivo obě, má onen pověstný říz, ale když má zlatavá tekutina jen jakousi baretku bez nadýchanosti, je to pak obyčejný patok, ať je to sebevyhlášenější značka. Když pivo nemá ani milimetrovou pěnovou pokrývku, je z něj prachobyčejný čochtan. Vše ovlivní dvě věci. Správný pivní kohout a šikovný výčepní, který ví, co je to načepovat pivo na jeden zátah bez cmrndání. "A potom záleží na tom, jak naříznete suchou pěnu mokrou pěnou," říká jeden z nejproslavenějších výčepních Karel Hulata. Čepuje už 26 let u Zlatého tygra, kde visí jeho certifikát, udělovaný jen nejlepším výčepním. Říká: "Stálých kunšaftů má tato pivnice na šest set, další hosté jsou náhodní."

Správné stáčení

O pivu spolurozhoduje - mimo způsobu čerpání a stáčení teplota a dobře nastavený tlak. To věděli čeští a moravští výčepní v minulých stoletích, a k ověřené klasice se dnes vracejí některé pivovary ve snaze být alespoň tak dobří, jako český výkvět výčepních, k nimž nesporně patří zmiňovaný Karel Hulata. Plzeňský Prazdroj si proto nechal vyvinout a patentovat stáčecí kohout označený pojmem Nostalgie, který má osm míst se šroubovnicí a jeden kompenzátor hydraulického odporu. Je to takový poboční kohoutek na vyrovnávání tlaku. Vše je na setinky milimetrů přesné a domyšlené, protože čepování je svým způsobem věda, a jako k takové se musí k ní i přistupovat. Znalost a praxe pomáhá získat hladinku - pivo vytočené na jeden zátah s dvojí pěnou. Proto ani obyčejné držadlo kohoutu ona spouštěcí páka - není z jakéhokoliv dřeva. Mělo by být švestkové a napuštěné včelím voskem, aby neklouzalo a drželo v ruce výčepního přesně tak, jak je třeba.

S kafrem v kapse

Čepování piva je stejná věda, jako jeho pití a ochutnávání. Proto i sklo musí být čisté, speciálně vymývané a tvarově dobře posazené. Nejlepší jsou sklenice mírně vzhůru kónické. Rozhodně nesmí být rozevřené jako rozkvetlý tulipán. Na půllitru záleží nejen přisednutí skla ke rtům, ale i to, do jaké míry dokáže držet správnou teplotu od pěti do sedmi stupňů. Tu drží masivnější půllitry lépe než tenké. A jak pivař - fajnšmekr pozná, je-li jeho sklenice správně vymytá? Vezme z výčepu sklenici, naleje do ní vodu a vhodí špetku kafru. Pokud jeho zrnka tančí uprostřed půllitru na hladině vody, má pivař po starosti. Vše je v pořádku. Když kafr přilne ke stěně sklenice, raději do takového půllitru pivo nečepovat. Špatně vymytá sklenice brání správnému vyběhnutí pěny, sráží ji.

Jiskra se dá měřit

Odborníci, například Plzeňák Josef Krýsl, mají důležitého pomocníka, který jim hned prozradí, zda se pivo na cestě ze sklepa přes pípu do sklenice nepokazilo. Jde o přístroj Hy-Lite 2. Běžně se používá v laboratořích nejen u pivařů, ale i u vinařů a mlékařů ke stanovení kvality metodou štěpení enzymů v tekutině. Přístroj je lehce přenosný, a tak stačí v hospodě do malé zazátkované zkumavky nabrat mok, vložit do aparatury a pár vteřin vyčkat, než na displeji vyskočí číselná hodnota. Josef Krýsl, jako vedoucí technického servisu Plzeňského Prazdroje ve více než 14 tisíc hospodách, které pivovar zásobuje, prostřednictvím přístroje během okamžiku zjistí, jak se kde s mokem nakládá, zda jsou čisté trubky, a vůbec vše, co souvisí s jakostí. Nepokutuje, ale poučí nebo výčepnímu poradí, jak držet kvalitu hodnou českých piv. Štamgastům i hostům pak chutná, někdo by mohl i říci, že pijí jako duha. Ale právě díky správné hladince a dvojí pěně vytočí ve Zlatém tygru pan Hulata denně šest hektolitrů piva.

Známkování piva podle výčepních

* Hladinka je pivo načepované kohoutem Nostalgie na jeden zátah. Má dvojí pěnu, suchou a mokrou, přesnou teplotu mezi 5-7 stupni Celsia a třpyt vyjádřený odborně luminiscencí se stotisíci světelnými jednotkami.

* Pivo s čepicí je mok vybíhající suchou pěnou vysoce přes okraj sklenice. Pěna postrádá na vlhkém podkladu vlhkou pěnu a je jako peří, jen vzlétnout.

* Čochtan je pivo čepované po hltech na mnoho zátahů. Je prakticky bez pěny, což ale neznamená vždy neumětelství výčepního. Někteří pivaři to tak chtějí, a je i věcí kumštu, pravého čochtana načepovat.

Zlatistvý mok brání předčasné demenci a prodlužuje mládí

Půllitřík piva denně, a doktoři budou bez práce, tvrdí znalci. Pití piva sice může mít za následek větší objem břišních partií, při občasné nadměrné konzumaci i nějakou tu kocovinu, ale v podstatě jde o zdraví prospěšnou záležitost. Jsou o tom přesvědčeni specialisté na zdravou výživu, kteří se nedávno sešli v Belgii, aby o pivu rokovali na vědecké úrovni. Brusel byl vybrán záměrně za místo konání pivní konference, ne kvůli sídlu komisariátu Evropské unie, ale z daleko prozaičtějšího důvodu. Belgie má nespočet pivovarů, hospod a výčepních míst, a tímto mokem je tam nakládáno s patřičnou úctou a vážností.

Vykročení ze stínu

Pivo je sice stále ve stínu vína, a jeho léčebné vlastnosti jsou nadále přehlíženy, ale když se to vezme, mělo své stoupence už ve starých civilizacích. Skalní pivaři dokonce přičítají "zdravým účinkům chmeloviny" i skutečnost, proč mumie v klatovských katakombách, jsouce obložené snítkami chmele, přečkaly v takové dokonalosti desítky let. "To, jak pivo ovlivňovalo pocity konzumentů, bylo považováno začátkem minulého století za nadpřirozenou vlastnost, a o pivu se hovořilo jako o božské záležitosti," prohlásil během konference Antonio Gasbarrini, profesor vnitřního lékařství na římské Katolické univerzitě. Tento zlatavý mok je nejen bohatý na vitamíny, ale pokud je konzumován s mírou, může přispět k potlačení kardiovaskulárních onemocnění. Stejně tak může chránit před nádorovými chorobami a řídnutím kostí. Alespoň takové poznatky si vyměňovali účastníci jednodenní konference na téma Pivo a zdraví, z řad vědců i expertů z výrobní oblasti.

Může za vše chmel?

Podle odborníků spočívá tajemství piva v jeho projímacích a uklidňujících schopnostech, které vyplývají z chmele, jenž nápoji dodává chuť. Chmel byl tradičně využíván k léčení zdravotních problémů, a to v široké škále od stresu po menopauzu. "Pivo dokonce může pomoci k tomu, že si člověk udrží déle mládí," upozorňuje dánský lékař Erik Skovenborg. K tomuto závěru ještě dodává: "Jedna sklenka piva před večeří, jak se to dříve praktikovalo na venkově, přispívala také ke zlepšení společenských vazeb. A kromě toho se zdá, že pravidelní konzumenti piva na tom jsou ve stáří s demencí poněkud lépe než lidé, kteří se pivu zásadně vyhýbají", uvádí ze zkušeností dánský lékař.