Přechod hliníku do potraviny při kulinářské úpravě masa a ryb

Prechod hliníku do potraviny pri kulinárské úprave masa a ryb

Pri skladování a kulinárské úprave potravin se casto používá hliníková fólie k zabalení citlivých pokrmu a surovin.Byly provedeny pokusy zabývající se prechodem hliníku z fólie do masa a ryb pri tepelné úprave. Byly použity filety z tresky a plátky z hovezího roštence, vzorky byly zabaleny do hliníkové fólie a do plastové fólie pro pecení.Vzorky byly zahrívány v horkovzdušné troube, po vychladnutí byl odstranen obal a vzorky byly homogenizovány a zmrazeny. Po rozmrazení byl proveden rozklad vzorku a stanoven hliník. Prechod hliníku do masa tresky je pri použití hliníkové fólie približne 15krát vyšší než pri použití fólie plastové. U hovezího masa je tato hodnota prestupu približne 22krát vyšší. Tuto vyšší migraci lze vysvetlit jednak delší dobou, po kterou bylo maso ve styku s fólií, jednak nižšími hodnotami pH. Výbor FAO/WHO pro aditiva stanovil v roce 1989 prípustný príjem hliníku v množství 7 mg/kg hmotnosti za týden, což pro dospelou osobu predstavuje prípustný denní príjem 70 mg. Tato smernice byla v roce 1990 potvrzena i komisí pro potraviny EU. Z porovnání výsledku popsaných pokusu s uvedenými schválenými hodnotami vyplývá, že spotrebitel se zvýšeného príjmu hliníku nemusí obávat. Pro prekrocení schváleného limitu by jedna osoba musela spotrebovat denne kolem 2 kg masa s nejvetšími hodnotami hliníku. Presto by však pri tepelné úprave marinovaných a dalších kyselých výrobku mela být dosud bežne používaná hliníková fólie nahrazena plastovou fólií vhodnou pro tyto úcely.

Fleischwirtschaft, 79, 1999, c. 1, s. 110 - 112

Potravinárské aktuality - Masný a drubežárský prumysl, 42, 1999, c. 4, s. 111 - 113 (-lep-)