Pravá francouzská bageta se dá jíst ke všemu. Přípravu těsta ovlivňuje i počasí, říká majitel pražského Café Le Caveau

Pravá francouzská bageta má křupavou kůrku a střídku vzdušnou, s bublinami. Když ji stisknete, hned se vrátí do původního stavu. V Café La Caveau jich měsíčně prodají až 26 tisíc. Jejich pekaři se školili v Burgundsku.

Baguette znamená ve francouzštině hůl nebo hůlka, až v druhém významu je to název tradičního, nezaměnitelného pečiva. Tento tvar však klasický francouzský chléb vždycky nemíval. Jak k němu přišel? To vysvětluje hned několik legend, jedna dobrodružnější než druhá.

Podle první legendy dostali jednou pařížští pekaři od Napoleona příkaz, aby vymysleli skladnější verzi klasického bochníku, která by vojákům tolik nepřekážela při dlouhém vojenském tažení. A protože měli obvykle na zádech plnou polní, kam se už chleba nevešel, pekaři uhnětli dlouhé chlebové "flétny"− aby si je vojáci mohli strkat do holínek. Jak takový chleba vypadal po celodenním pochodu? O tom dotyčná legenda cudně mlčí.

Druhá teorie, ve Francii z pochopitelných důvodů méně oblíbená, hovoří o rakouském původu bagety. Respektive zmiňuje pověstný "pain viennois", který přivezl kdosi z Vídně do Paříže na začátku 20. let 19. století.

Byl upečený z bílé mouky a měl oválný tvar, což pařížské pekaře zaujalo, zvláště když pak ještě zjistili, že i proces kynutí je v tomto případě méně časově náročný. A tak se − bez ohledu na národnostní a mocenské rozepře − rozhodli to vyzkoušet. A s bagetou, dozlatova vypečenou a křupavou, sklidili všeobecný aplaus.

A ta třetí legenda? Během budování pařížského metra docházelo mezi dělníky k častým rvačkám o chleba. A tak vedoucí stavby začali po pekařích vyžadovat chléb, jejž by nebylo potřeba porcovat nožem. Chlebová "hůlka" se zdála být ideálním řešením.

Bageta se připravuje z pšeničné mouky, vody, soli a kvasnic, případně kvásku. Přesto je podle Daniela Brože, majitele pražského Café Le Caveau, celý proces náročný a závisí na mnoha faktorech. Předně jde o kvalitu surovin. Tady používají zásadně mouku dovezenou z Francie a všechny bagety jsou bez aditiv.

Nejošemetnější je ale práce s teplotou a časem. Třeba bagety classiques a traditionelles jsou připravovány ze stejných surovin a odlišnosti jejich chutí a struktur se docílilo rozdílným postupem výroby.

V Le Caveau za měsíc prodají až 26 tisíc baget, nejpopulárnější je klasická bílá. "Naši pekaři a těstaři byli školeni v Burgundsku, dnes ale stále ladíme recepty. Například croissant, který je složitější než bageta, jsme studovali téměř rok," vysvětluje Brož. "Přípravu těsta ovlivňuje i počasí, vlhkost vzduchu. Při posledním úplňku nám těsto prostě nekynulo, což se ovšem u bagety stává pravidelně."

Francouzi jedí bagetu ke všemu, plněná šunkou, salátem či tuňákem (v podstatě čímkoliv) je i samostatným jídlem. A kdo peče v Paříži nejlepší bagetu? O tom rozhoduje prestižní soutěž, jejíž vítěz pak dodává pečivo po celý rok do Elysejského paláce.