Potravinářská inspekce letos zjistila mimořádně vysoké podíly nevyhovujících zmrzlin a ledů do nápojů, nevyhovělo 56 % hodnocených zmrzlin a 75 % vzorků ledů

Průběžné výsledky kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) v letošní sezóně potvrdily, že velká část provozovatelů nedodržuje předepsané postupy pro výrobu kopečkových a točených zmrzlin a ledů do nápojů. Oproti minulým sezónám mimořádně vysoká část odebraných vzorků nesplnila požadavky právních předpisů zejména v oblasti limitů pro přítomnost bakterií a takové potraviny představují riziko pro zdraví spotřebitele. Letos zjištěné podíly nevyhovujících vzorků jsou nejvyšší za posledních šest let.

V období do 15. 8. 2022 nevyhovělo celkem 56 % vzorků zmrzlin a 75 % vzorků ledů do nápojů.

Při kontrole se inspektoři SZPI mj. zaměřují na dodržování bezpečnostních a jakostních parametrů u uvedených potravin, a to včetně kontrol zařízení na jejich přípravu. Kontroly inspektoři realizovali zejména v cukrárnách a dalších provozovnách společného stravování.

V roce 2022 inspektoři SZPI dosud laboratorně hodnotili 109 vzorků točených a kopečkových zmrzlin a 61 z nich (56 %) nesplnilo hygienické limity. Ve vzorcích zmrzlin laboratorní rozbory potvrdily nadlimitní počty kolonií bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Za hlavní příčinu nevyhovujících výsledků lze považovat nedodržení hygieny výroby, nedostatečnou sanitaci zařízení a nedodržení výrobního postupu při přípravě zmrzliny. Roli může hrát i nedostatečné proškolení personálu. Jednou z charakteristických příčin problémů u točených zmrzlin je nežádoucí praxe, kdy provozovatelé zmrzlinu na konci dne nelikvidují, ale následující den ji vrací zpět do stroje, čímž může docházet k přenášení bakteriální kontaminace ze stroje na zmrzlinovou směs a zpět. Mezi nevyhovujícími vzorky převažuje vanilková zmrzlina, což lze přičíst rozšířenosti této příchutě.

Při kontrolách zmrzlin v roce 2021 nevyhovělo požadavkům právních předpisů 48,3 % hodnocených vzorků, v roce 2020 nevyhovělo 51 % hodnocených vzorků, v roce 2019 nevyhovělo 37 % hodnocených vzorků, v roce 2018 šlo o 30 % a v roce 2017 o 26 %.

V letošní sezóně (do 15. 8. 2022) inspektoři SZPI dosud dokončili hodnocení u 65 vzorků ledů do nápojů a 49 z nich (75 %) nesplnilo zdravotní nebo hygienické limity. Mezi sledované parametry náležel výskyt bakterií Escherichia coli, Clostridium perfringens, enterokoků, koliformních bakterií, bakteriálních kolonií rostoucích při 22°C a 36°C a sledování přítomnosti živých mikroorganismů (např. bičíkovci). Za hlavní příčinu nevyhovujících zjištění lze označit podcenění hygienické praxe při výrobě ledu a pravidelné dezinfekce výrobníků ledu.

Při kontrolách ledů v roce 2021 nevyhovělo požadavkům právních předpisů 68,6 % hodnocených vzorků, v roce 2020 nevyhovělo 51 % hodnocených vzorků, v roce 2019 nevyhovělo 40 % hodnocených vzorků, v roce 2018 šlo o 47 % a v roce 2017 o 45 %.

Z výsledků letošních kontrol i kontrol v předchozích letech je zřejmé, že významná část provozovatelů stále hrubě podceňuje rizika spojená s nedodržením hygienických postupů při výrobě, skladování a prodeji uvedeného sortimentu a při údržbě a řádné pravidelné dezinfekci výrobních zařízení, čehož následkem je porušení hygienických limitů pro přítomnost mikroorganismů a potenciální ohrožení zdraví spotřebitelů.

Podíl nevyhovujících vzorků nelze zevšeobecnit pro celý trh, protože SZPI vybírá vzorky k odběru dle analýzy rizika a častěji prověřuje provozovny, kde očekává problém. I bezproblémoví provozovatelé jsou však pravidelně kontrolováni, byť s nižší frekvencí.

V provozovnách, kde inspektoři SZPI odebrali nevyhovující vzorky, na místě zakázali užívání zařízení (např. zmrzlinový stroj a související náčiní), zakázali výrobu ledu, nařídili provozovateli provedení jeho sanitace a následné provedení mikrobiologického rozboru akreditovanou laboratoří. Až po vyhovujícím výsledku rozboru inspektoři umožní zařízení znovu používat.

S dotčenými provozovateli SZPI zahájí správní řízení o uložení sankce.

Zpracoval: Pavel Kopřiva,

tiskový mluvčí