Nutriční a zdravotní význam fermentovaných mléčných

výrobků

Nutriční a zdravotní aspekty funkčních potravin obsahujících probiotické bakterie se sledovaly hlavně u výrobků na bázi mléka fermentovaného laktobacily a bifidobakteriemi. Tyto výrobky obsahují řadu chemických sloučenin v závislosti na typu použitého mléka, typu použitého mikroorganismu a na výrobním postupu. Jsou charakterizované nižším obsahem reziduální laktózy a vyšším obsahem volných aminokyselin a určitých vitaminů než v nefermentovaném mléce. Obsahuji hlavně L(+)-mléčnou kyselinu (kterou člověk snáze metabolizuje než D(-)-mléčnou), produkovanou bifidobakteriemi vedle kyseliny octové. To brání výskytu metabolické acidózy u dětí do 1 roku. Kyselina L(+)-mléčná je rovněž zdrojem energie.

Lactobacillus acidophilus a bifidobakterie syntetizují kyselinu listovou, niacin, thiamin, riboflavin, pyridoxin a vitamin K. Konzumace fermentovaných mléčných výrobků zlepšuje biologickou dostupnost různých minerálních látek a zlepšuje stravitelnost bílkovin. Terapeutické působení Bifidobacterium spp. a Lactobacillus acidophilus je velmi různorodé. Mohou ovlivňovat střevní poruchy a infekce, vykazují potenciální protinádorové účinky a pozitivně se uplatní hypocholesterolemicky.

PA Mlékárenský průmysl, 43, 2000, č. 4, s. 120 (vl)