Kapr s bramborovým salátem je stálicí štědrovečerního menu

Smažený kapr s bramborovým salátem patří ke stálicím štědrovečerního menu; více než čtvrtina Čechů dává této alternativě stále přednost. Zatímco příprava šupináče je snadná, na prezentaci přílohy se podílí celá rodina. Recept se zpravidla dělá „podle maminky" a strávníci prohlašují, že právě jejich salát je nejlepší. Gastronomičtí odborníci zastávají názor, že ryb je v jídelníčku stále nedostatek. I oni preferují salát jako přílohu, těžkou majonézu však nahrazují vylehčenou verzí.

Šéfkuchař Jan Kvasnička z pražské restaurace AvandGarde má bramborový salát rád, ale kapra nejí. „A když, tak si nepochutnám. Přednost proto dávám vinné klobáse či řízku," řekl. Bramborový salát si nechá připravit třeba od maminky či tchyně.

„Nechci jíst kapra, nechci jíst rybí polévku," notuje si s ním další člen domácí kulinářské elity z restaurace La Veranda Radek David, který svůj recept na vánoční salát rád prozradil. „Základem jsou dobré bramborové rohlíčky vařené ve slupce, ovšem zcela pomalu a ne na sto stupňů. Zeleninu uvařím v okyselené vodě a používám domácí majonézu vyrobenou z kvalitního oleje, vajec i hořčice," uvedl.

Podle něj hodně změnila moderní doba včetně internetu. Poučení lidé se odklánějí od kuby či cukroví, preferují další druhy ryb a skutečně sváteční večeři si chtějí užít. „Jsem otec dvou dětí, které ryby mají rády, kapra však nemusí. Vánoční zvyky ale u nás zůstávají," zdůraznil s tím, že vařit se musí v klidu a s láskou.

Hlavní šéfkuchař z prestižní skupiny restaurací Kampa Group Marek Raditsch postrádá regionálnost a tedy i rozmanitost štědrovečerního stolu. „Každý kraj měl své speciality – ať to byl kuba, zvěřina, šneci a řada dalších postních jídel. I proto vítám, že lidé stále častěji zkouší něco nového a vyžadují to i u nás v restauraci. Zjišťují, že existují i jiné ryby a dají se upravit jinak než smažením," vysvětlil. Osobně se o tom přesvědčil, když pracoval například v Norsku.

„V některých oblastech lidé jedli vepřová žebírka, jinde zase tresky, ústřice či jehněčí. Tam se uniformita zcela vytratila," dodal. Bramborový salát připravuje, jelikož však část jeho rodiny pochází z Rakouska, dělá ho vylehčený. S bramborami zalitými vývarem, octem, cukrem, cibulkou – a bez majonézy, hrášku, salámů či vajíček.

„Minule jsme u nás v restauraci zkusili brambory zaudit a salát byl úžasný," dodal.

Pozoruhodné recepty vycházejí z mistrovství v přípravě bramborového salátu, které se každoročně koncem roku koná ve středočeském Mratíně. Kromě brambor obsahují mrkev, žlutou i bílou cibuli včetně šalotky, červenou kapii, řapíkatý celer, sterilovanou okurku, slepičí i křepelčí vejce, jablka různých odrůd, hrášek, hořčici, tatarskou omáčku či med.

Žáci ze Středního odborného učiliště v Poděbradech uvařili brambory ve slupce v silném vývaru, stejně tak i oškrábanou mrkev, kam přidali celý černý pepř, nové koření a cukr. Dalšími ingrediencemi byly červená řepa, matjesy, jarní i červená cibulka, jablka, citronová šťáva, vejce a kaviár. A pomlaskávali si prý všichni.

Autor: ČTK