Firma z Těchlovic u Hradce Králové chce zvýšit kvalitu bezlepkového pečiva

Zavedení nových, kvalitních a cenově dostupných bezlepkových produktů do výroby a následně také do obchodů je dlouhodobým cílem firmy Perník s.r.o. z Těchlovic. Nové výrobky mají rozšířit doposud omezenou nabídku potravin vhodných pro bezlepkovou dietu, a tím zkvalitnit život lidí nemocných celiakií a pšeničnou alergií či jinými formami přecitlivělosti na pšeničné proteiny. Projekt finančně podpořila Technologická agentura České republiky (TA ČR).

„Počet celiakálních pacientů a osob alergických nebo citlivých na lepek či jiné pšeničné proteiny neustále vzrůstá. Bezlepkové potraviny neslouží jen k pokrytí nutričních požadavků, ale jsou pro tyto osoby jedinou racionální a celoživotní výživou. Nabídka kvalitních, plnohodnotných bezlepkových potravin, tedy potravin bez složek pšenice a žita, je však v Česku velmi omezená. Jejich tuzemským výrobcům chybí zejména vhodné suroviny i moderní technologie. Projekt na zkvalitnění bezlepkového pečiva netradičními zdroji nutričně kvalitních proteinů má z tohoto důvodu jistě smysl, a proto jej podporujeme,“ uvedl Petr Konvalinka, předseda TA ČR, která do projektu vložila přes 13 milionů korun z Programu EPSILON.

Kromě těchlovické firmy Perník s.r.o. se na projektu podílí i Mikrobiologický ústav Akademie věd ČR v.v.i., pardubická firma RADANAL s.r.o. a Výzkumný ústav potravinářský Praha v.v.i. Hlavním cílem skupiny odborníků, složené se zaměstnanců těchto pracovišť, je nalézt kvalitní, nutričně a technologicky vhodné, přirozeně bezlepkové suroviny, schopné v recepturách pro pekařské výrobky nahradit pšeničnou a žitnou mouku, obsahující lepek, či příbuzné proteiny.Jako surovinovou novinku navrhli experti zavést do receptur pro běžné i trvanlivé bezlepkové pečivo například nutričně hodnotné mouky z bobů luštěnin (lupina úzkolistá, lupina bílá, sója luštinatá), semena pohanky, quinoi, teffu a izolované bílkoviny semen olejnin (slunečnice olejná, řepka olejka, konopí seté), které nejsou dosud běžnými pekařskými technologiemi využívané.

„Součástí našeho projektu byla také analýza možností a zavádění nových technologických postupů při výrobě bezlepkových potravin. Kromě nutričních a chuťových vlastností jsme kladli důraz i na bezpečnost potravin, a to zejména u surovin v pekařství běžně neužívaných. Testovali jsme i vliv alternativních pekařských surovin na lidský imunitní systém, abychom vyloučili případné nepříznivé somatické reakce, například alergii,“ vysvětlila Martina Králová, jednatelka firmy Perník. Dodala, že do procesu dalšího zkoumání a výroby chutných bezlepkových potravin je potřeba zařazovat především suroviny, které jsou ve středoevropských podmínkách pěstované nebo běžně užívané.

Výsledkem projektu budou komerčně běžně dostupné bezlepkové pekařské produkty, které budou svou chutí, vůní, vzhledem a nutriční hodnotou srovnatelné s konvenčními pšeničnými či žitnými výrobky. Projekt bude dokončený v prosinci 2021. Nové bezlepkové produkty, zejména varianty běžného pečiva, budou na trhu dostupné nejpozději v roce následujícím.

Kontakt:

Ing. Ivana Drábková, tisková mluvčí TA ČR

E: drabkova@tacr.cz