Etylkarbamáty ve fermentovaných potravinách a nápojích

Při zjišťování zatížení obyvatel karcinogenními etylkarbamáty v Hong Kongu byla nejvyšší množství nalezena v tradičních fermentovaných červených fazolích, žlutém a švestkovém víně, a v také v pálenkách.

Etylkarbamáty (EC, uretany) se v potravinách a nápojích vytvářejí během fermentačních procesů nebo skladování. Rozdílná množství se nacházejí v chlebu, sojové omáčce, jogurtu, lihovinách, vínu či pivu. V poslední době se objevují obavy z jejich genotoxického a karcinogenního potenciálu (JECFA, 2005). Agentura IARC (International Agency for Research on Cancer) přeřadila v r. 2007 EC ze skupiny "2B – možné lidské karcinogeny“ do skupiny "2A – pravděpodobné lidské karcinogeny“.

Pro posouzení zatížení obyvatel EC ze stravy, bylo v Hong Kongu analyzováno 276 vzorků potravin a nápojů (kynuté pečivo, fermentované sojové produkty, konzervovaná/sušená zelenina, fermentované masné, rybí a mléčné výrobky, ochucovadla, nealkoholické a alkoholické nápoje), přičemž limit detekce byl 0,4 µg/kg. EC byly prokázány v 202 vzorcích, tj. 73 %.

Nejvyšší hodnoty byly zjištěny ve fermentované drti z červených fazolí (150 – 650 µg/kg) a ve „žlutém víně“ (140 – 390 µg/kg), zatímco nízké nebo nedetekovatelné hodnoty byly ve fermentované zelenině (ND – 10 µg/kg) a fermentovaném čaji (ND – 15 µg/kg). Množství zjištěná v obilných pálenkách byla až 390 µg/kg (v porovnání s tím byly hodnoty zjištěné EFSA v evropských peckovinových lihovinách až 747 µg//kg), v hroznových vínech až 47 µg/kg, ve švestkovém víně až 230, v pekařských výrobcích do 8,6 µg/kg v jogurtech a sýrech jen do 1,1 µg/kg .

Orientační nejnižší škodlivá dávka - BMDL10 (benchmark dose lower confidence limit 10%) byla stanovena na 300 µg/kg tělesné hmotnosti (10% zvláštní riziko tumorů). Denní příjem v Hong Kongu se odhaduje na 8,27 ng/kg tělesné hmotnosti, z toho z potravin kromě lihovin 5,42 ng/kg. Pro průměrnou populaci je zdravotní riziko z EC malé, ale pro větší konzumenty alkoholických nápojů velmi vysoké, zvláště při konzumaci alkoholických nápojů s vysokým obsahem EC (pálenky z peckovin).