Barva napomáhá při prodeji vařené šunky

Jednou z nedůležitějších vlastností při rozhodování o koupi vařené šunky je její vzhled. Existuje několik parametrů, které hrají významnou roli při stabilitě a barevném provedení masného výrobku.

Vlastnosti výrobku závisí na surovinách , které jsou použity při jeho výrobě. Maso používané hlavně pro šunky může být z vepřového ramínka nebo z vepřové kýty. Maso je vykostěné, nakrájené, je odstraněna tučná část a je-li to třeba, je rozděleno na jednotlivé řezy. Podle použitých vstupních surovin, které hrají důležitou roli, je určován vzhled rozdílných částí masa a kvalita barvy konečného výrobku.

Kromě vlastností suroviny mají také velký vliv na kvalitu okolnosti vyskytující se v průběhu jatečných úprav. Například kvalita a barva syrového masa bude záviset na tom, byla-li prasata krátce před úpravou na jatkách ve stresu. Vlastnosti PSE (bledé, měkké a exsudativní) a DFD (tmavé, tuhé a suché) mohou mít také negativní vliv na barvu vyráběného masa.

Důležité body pro barevnou stabilitu šunky

Surovina

· Uvědomění si typu masa, které je použito.

· Výběr surovin založený na barvě masa.

· Hodnota pH syrového masa použitého pro přípravu šunky (mezi 5,8 a 6,2).

Přídatné látky

· Uvědomění si obsahu dusitanů v použité soli.

· Výběr aditiv (fosfáty, antioxidanty, atd.).

Balení

· Vlastnosti použitého obalového materiálu (tloušťka, průhlednost, kyslíková bariéra).

· Vytváření správných podmínek v průběhu balení.

Obecně

· Uvědomění si množství přidávaného solného láku vzhledem v dosažení požadované barvy.

Více láku vede u konečného výrobku k rozhodující barvě a barevné stabilitě.