Analýza možných příčin trendových změn v proměnlivosti dusíkaté frakce kravského mléka

Ota Hanuš, Marek Bjelka

Výzkumný ústav pro chov skotu, s.r.o., Rapotín

Současně je diskutován názor, že ačkoliv vzrůstá obsah hrubých bílkovin v mléce dodávaném ke zpracování (z 3,26 na 3,36 až 3,38 %), dosahovaná výtěžnost v sýrařských technologiích stagnuje nebo místy dokonce klesá. To je významná námitka vzhledem ke kontinuálně rostoucímu podílu mléka zpracovávaného na sýry. Vzrůst obsahu bílkovin lze odůvodňovat šlechtěním na jejich obsah a zlepšující se kvalitou výživy dojnic v ČR. V Nizozemí došlo po cca dvaceti pěti letech šlechtění na obsah bílkovin k jejich skutečnému zvýšení z 3,36 % o 0,12 % na 3,48 %. Souběžně se však Holanďané na obsah bílkovin učili rovněž krmit. Je tedy dnes velmi obtížné kvantifikovat podíly těchto vlivů. Sýrařská výtěžnost je determinována především obsahem kaseinu. Bílkoviny ovšem vzrůstají. Proč tedy výše uvedený paradox?

Během posledních desíti let, kromě nežádoucně silné redukce stavu dojnic, došlo celkově především k pozitivním změnám v technologiích systému chovu dojnic. Vzrostla úroveň technologického poradenství. Výsledkem byla, po počátečním poklesu, poměrně značně rostoucí průměrná dojivost s hodnotou dnes již přes 5 000 kg mléka na dojnici za laktaci s chovy s užitkovostí i přes 9 000 kg mléka.

Naznačený paradox může být sice též lokálnějšího charakteru namísto plošného, nicméně je nezbytné se nad problémem hlouběji zamyslet. Lze provést hypotetickou analýzu časového souběhu řady faktorů:

I. výživářský - při snaze o maximální dojivost je zpravidla využíváno vyšší dusíkaté zatížení dojnic. Uvedené vede k vyšší spotřebě sušiny. Za těchto okolností vysoké dojivosti nebývá obsah hrubých bílkovin v mléce výrazně vysoký. Často tak však vzrůstá vedle obsahu močoviny i obsah ostatních nebílkovinných dusíkatých látek. Může klesat hodnota kaseinového čísla a tedy i výtěžnost;

II. zdravotní - zvýšení frekvence výskytu mastitid může zvýšit obsah sérových bílkovin při poklesu kaseinu, snížení kaseinového čísla a technologické výtěžnosti a při nezměněném obsahu jak čistých tak hrubých bílkovin. Při klesajícím počtu somatických buněk v mléce v ČR ovšem uvedené není hlavní příčinou diskutovaného paradoxu;

III. plemenářský - obsah kaseinu je ovlivňován rovněž genetickým polymorfismem mléčných bílkovin. Přítomnost alely B v genotypu kapa-kaseinu zvyšuje hodnotu kaseinového čísla (AA = 82,2 %; BB = 84,4 %). Frekvence výskytu této alely činí nyní v červenostrakaté populaci cca 35 % a v černostrakaté cca 28 % (Dvořák et al., 1994; Hanuš et al., 1994). Přikřížení plemen s vysokou dojivostí obecně tento výskyt snižuje. Původní německá plemena vykazují korespondující frekvence 49 až 53 % (Buchberger et al., 1986). Za dvacet pět let poklesla frekvence v červenostrakaté populaci v ČR cca o 12 %. Při uplatňování snahy o zvýšení dojivosti došlo ke zvýšení zastoupení černostrakaté populace (dnes 48 : 52 %). Lze odhadovat, že frekvence B alely ve stádě dojnic ČR klesla z cca 42 % na cca 31 % (30 let). Bylo by vhodné dbát o stabilizaci této hodnoty upřednostňováním zvířat genotypů AB a BB v plemenitbě v obou našich dojných populacích. V důsledcích lze totiž logicky očekávat komerční tlaky na pokles farmářské ceny mléka nebo tendence k oceňování mléka podle obsahu kaseinu, bude-li výtěžnost technologií z jakýchkoliv důvodů klesat a to i přes rostoucí obsah bílkovin;

IV. metodicko-analytický - nepřímé analytické metody sice měří obsah čistých bílkovin, nicméně dle platných konvencí jsou kalibrovány na obsah hrubých bílkovin. Mohou tedy za jistých okolností poskytovat domnělé zvýšení bílkovin;

V. interakce I a IV - zahrnuje předchozí efekty, kdy při náhodném souběhu výživářského vlivu na vzrůst nebílkovinných dusíkatých látek (NNL) v mléce s kalibrací nepřímé techniky může být paušálně přičítaná položka NNL nereprenzentativně vysoká, což zvýší obsah hrubých bílkovin a jen zdánlivě čistých bílkovin a kaseinu. Uvedené opět znamená zhoršení kaseinového čísla a sýrařské výtěžnosti.

Analytická technika pro sériové vyšetřování obsahu kaseinu, ale i dalších doposud nesledovaných mléčných složek, je dnes vyvinuta (IR-FT analyzátory). Vývoj sledoval technologicko-zpracovatelské požadavky. Zde se rýsují pozitivní možnosti při analýzách individuálních vzorků dojnic. Bude tak možné využít některých zmíněných vztahů mezi počtem somatických buněk, obsahem sérových bílkovin a kaseinu spolu s kontrolou obsahů laktózy, močoviny (technika Ureakvant), případně ketonů. Bude možné zlepšit vypovídací schopnost výsledků mléčných analýz a monitoringu produkčních poruch dojnic. Např. zvýšené hladiny močoviny v mléce v důsledku výživářského dusíkatého přetížení jsou často provázeny zhoršenou plodností dojnic, zhoršenými technologickými vlastnostmi mléka a také zhoršenými ukazateli dlouhověkosti a celoživotní užitkovosti krav. Stejné tendence jsou ovšem pozorovány i při snížených hladinách mléčné močoviny - nedostatečné dusíkaté výživě. Naznačené zvýší úroveň servisu biologických služeb a prevenčních možností chovatelů při redukci výskytu produkčních poruch dojnic.

Příspěvek vychází z výsledků řešení projektů NAZV, MZe-ČR č. R-329-142 a EP 9054.