Americký výzkum výroby pečiva bez glutenu

Američtí výzkumníci z organizace ARS vyvíjejí technologii výroby pečiva bez glutenu, zejména problém soudržnosti těsta.

Dobrý křupavý rohlík k jídlu je radost, kterou většina lidí pokládá za povolenou. Ale pro miliony Američanů je tato prostá základní radost zakázána, protože nemohou tolerovat proteiny vyskytující se přirozeně v zrnech obilovin jako pšenice, ječmen a žito, které jsou používány v moukách.

Chemikové Scott Bean a Tilman Schober z výzkumné jednotky Grain Quality and Structure Research Unit americké organizace Agricultural Research Service v Manhattanu ve státě Kansas měli určitý úspěch při vyvíjení chleba bez glutenu ze zrn jiných plodin, ale nemohli by vyrobit samostatné, od sebe oddělené rohlíky, protože z důvodů špatné soudržnosti těsta neudrží tvar. Kvalita tohoto chleba byla považována za nižší než kvalita srovnatelného pšeničného chleba. Zrniny bez glutenu jsou kukuřice, čirok a rýže.

Nyní Bean a Schober našli způsob, jak vyrobit rohlíky z kukuřice, které jsou více než jen glutenu prosté: kynou více a připomínají rohlíky z pšeničného těsta.

V předešlých studiích Bean a Schober zjistili, že kukuřičný protein zvaný „zein“ – snadno dostupný vedlejší produkt z vlhkého mletí kukuřice a produkce palivového etanolu – by mohl být používán k výrobě těsta podobného pšeničnému. Avšak toto těsto stále ještě nesplňovalo jeho standardy, protože postrádalo pevnost a rohlíky z něj vyrobené byly příliš ploché. Výzkumníci v této studii používali komerčně dostupný zein.

Ale nedávno zjistili, že odstraněním dalšího tuku ze zeinu byli schopni vytvářet těsto podobnější pšeničnému těstu a rohlíky pro pečení v peci, které připomínají pšeničné rohlíky. Zjistili, že odstraňování více tuku z proteinu umožňuje proteinům lepit se více na sebe navzájem, podobně jak k tomu dochází u pšeničných proteinů, což vede k elastickému charakteru pšeničného těsta.

Dokonce lepší než kukuřice pro pekárenské produkty je podle Beana čirok – zrnina bez glutenu, vybraná jako náhražka pšenice. Ale protože kukuřice a čirok jsou podobné, použili jako výzkumný model kukuřici.

Kukuřičný protein je podle názoru výzkumníků přechodným krokem k dosažení „Svatého Grálu“ chlebů bez glutenu – tvořících těsto podobné pšeničnému a využívajících nepšeničné proteiny, což má za výsledek produkty s nadýchanou lehkou texturou.

Tento výzkum se může ukázat jako užitečný pro 2 – 3 miliony Američanů postižených celiakií, stavem, při němž lidský imunitní systém chybně napadá střevo, když je tráven gluten. To způsobuje vážné průjmy a neschopnost absorbovat živiny. Chutné rohlíky bez glutenu z kukuřice, rýže a čiroku by byly vítaným doplňkem k dietě celiatiků.

Agricultural research, vol. 58, 2010, č. 10, s. 28