Pardubický král perníku: rodinná tradice, pepř a meruňková marmeláda

Pardubice a perník. Spojení, které k sobě neodmyslitelně patří už po staletí. Od roku 2008 má Pardubický perník také chráněné zeměpisné označení, což znamená, že se smí péct pouze na území Pardubic a za dodržení přesných technologických postupů a receptury.

Takovým způsobem pečou perník s ochrannou značkou například v cukrářské výrobně a pekařství Pavla Janoše, kterému se nejen v Pardubicích říká Král perníku. Rodinný podnik zdědil po svých předcích, stejně jako některé pracovní nástroje, jež používá dodnes. Například míchací stroj zpracovává nepoddajné perníkové těsto už více než šedesát let.

Přípravě cukrářských výrobků, včetně perníku, se začala věnovat už na začátku 20. století vyučená kuchařka Marie Janošová, babička Pavla Janoše. Její umění po ní převzal syn Josef Janoš, který se cukrářskému řemeslu učil v Kroměříži a v Přerově. Po návratu z vojny se usadil v bývalé soukromé perníkářské firmě v Pardubicích, kde se z něj postupem času stal hlavní pekař perníku.

Jeho díla byla nejen výbornou pochoutkou, ale i estetickým zážitkem. V roce 1958 jej dokonce svaz družstev, pozdější Jednota, pověřila výrobou velikého perníkového srdce na Světovou výstavu v Bruselu. Pracoval na něm několik dní dlouho do noci, ale výsledek stál za to. Srdce sklidilo zasloužený úspěch a dokonce zaujalo i belgickou královnu.

Jeho syn Pavel Janoš pak na rodinnou tradici navázal v roce 1991, kdy začal s rodiči stavět cukrářskou výrobnu. O dva roky později vznikla i malá prodejna s perníkem coby hlavním sortimentem. Od té doby posbíral řadu ocenění, ale především stále oslovuje zákazníky svou kvalitou a bezchybným technickým i estetickým provedením.

Za úspěchem svého pekařského a cukrářského umění vidí Pavel Janoš také použité suroviny. „Používáme české suroviny, tedy mouku, cukr, pravý včelí med, vejce nebo meruňkovou marmeládu,“ zdůrazňuje Janoš. Stejně tak je důležité koření. „Náš perník je okořeněn tymiánem, hřebíčkem, koriandrem, anýzem, fenyklem, skořicí a mimo jiné i pro zajímavost troškou pepře,“ vypočítává. Přesný recept a poměr surovin Janošova rodina samozřejmě tají.

Právě pepř odkazuje na historii perníku. Ve středověku byl totiž pikantním pokrmem, který se servíroval třeba k vínu. Kořeny pečiva slazeného medem a ochuceného kořením ale sahají až do starobylého Egypta, kde byl pokrmem faraonů.

Autor: redakce