V lesích a na lukách zní halali

Když v podzimních lesích a lukách zazní lovecké halali, začnou se labužníkům sbíhat sliny - nastal čas zvěřinových pochoutek, které mohou zpestřit i vánoční stůl.

KARLA ANDROVÁ

Gurmáni si zvěřiny považovali odedávna, jak dosvědčuje i výrok českého knížete Oldřicha. Svému kaplanovi Šebíři, jenž prý připravoval výtečné kanci ocásky, lichotil: "Za tento lahodný zákusek bys zasloužil být biskupem." A jen na okraj - ctihodný kněz se biskupem opravdu stal. Věřme, že i zásluhou jiných ctností než jen svého umění kuchařského.

Lucullus i cholesterol

Ctitelů má zvěřina dost i dnes, přestože se na stole vyskytují jiné druhy než dříve. Nevím, jak by se současný labužník tvářil, kdyby se mu na talíři objevil pikantně nadívaný plch, pokapaný medem a sypaný mákem, který se jako vzácná lahůdka podával na slavné hostině u římského občana Luculla.

Dost bylo historie - vraťme se do našeho pragmatického života, ve kterém se skloňuje ve všech pádech zdravá výživa.

Zvěř žije v prostředí náročném na pohyb, takže se v jejím mase nehromadí tuk, a tedy ani rizikový cholesterol. Její maso je bohatým zdrojem cenných bílkovin, vitaminů řady B i stopových prvků, například draslíku, nezbytného pro dobrý chod buněk, a fosforu důležitého pro zdraví zubů a kostí.

Ale pozor: Pro vysoký obsah purinů je zvěřina vyloučena při onemocnění dnou či akutních potížích žaludku a žlučníku.

Dnes zvěřinové hody!

Ruku na srdce - kdo odolá srnčímu gulášku nebo bažantí pečínce s červeným zelí, či daňčím medailonkům po olešnicku? Pokud si je dá host ve specializované restauraci, neriskuje. Když se takovým oznámením honosí špeluňka u cesty, doporučujeme obezřetnost, neboť zvěřina může pocházet z pytláckých úlovků.

To znamená, že kus neprošel povinným veterinárním vyšetřením na parazity. Někteří, například larva parazita Trichinella spiralis, způsobují těžké záněty, které mohou u člověka končit dokonce smrtí. Legálně prodávané maso se testuje i na další člověku nebezpečné choroby - tularémii, brucelózu a uhřivost.

Jakost podmíněná okolnostmi

Spotřebitel by měl počítat, že kvalitu masa ze zvěřiny určuje mnoho okolností. K nim patří:

Charakter odlovu

Svalovina zvěře, která zhasla takzvaným mysliveckým způsobem, tedy střelou na komoru, se neznehodnotí, protože bývá okamžitě vyvrhnuta. Pokud ale skonala špatně střelená až po štvanici, navíc pozdě dohledaná, její maso se zapaří, neboť se přehřívá horečkou a navíc už také kvasí obsah střev.

Úroveň ošetření

Na kvalitě masa se podepíše i to, jak byla zvěřina okamžitě po ulovení zpracována, například správné vyháčkování u bažanta.

Barva masa

Dobře vyzrálý a kvalitní kus svaloviny je přirozeně červený,

nejtmavší maso má vysoká, světlejší červeň je typická pro divo-čáka. Zapařené maso varuje svět-lerůžovou, zelený film signalizuje počínající hnilobu.

Mnoho lidí odradí od divočiny nezvyklá vůně, které se říká prk. Vyskytuje se u svaloviny všech samců, chybí jen u srnčího, což je i jeden z důvodů jeho vyšší ceny. Říjné aroma lze potlačit marinádami nebo aromatickými bylinami, je ale třeba je důsledně odlišit od nasládlého pachu masa zapařeného.

Bažant na balkoně

Počátkem prosince se na balkonech objevují zavěšení zajíci a bažanti, kteří se mají stát zlatým hřebem vánoční hostiny.

Maso divoce žijící zvěřiny je tužší vlivem svalového kolagenu, který se při vaření rozkládá pomaleji než u chovných zvířat. Proto se nechává dozrát.

Mělo by se tak dít při teplotě kolem bodu mrazu a za dostatečného přístupu vzduchu - u pernaté dva týdny, u zajíců nejméně měsíc. Zůstane-li bažant na balkoně příliš dlouho, maso pře-schne. Znakem přeschnutí jsou vystouplé hrudní a pánevní kosti.

U sváteční i běžné pochoutky z divočiny si člověk chce pošmáknout a ne chytit řídký případ s hustým běháním, či dokonce něco horšího.

Při koupi a přípravě zvěřiny pamatujte

Barvu masa čerstvé i chlazené výsekové zvěřiny kontrolujeme na denním světle, umělé jí dává lepší odstín.

Očištěnou chlazenou a opracovanou zvěřinu bez povrchového tuku a blan je nutno spotřebovat do sedmi až deseti dní.

Zmrazením zvěřiny se dá doba spotřeba prodloužit až na čtyřiadvacet měsíců, protože se podstatně zvyšuje údržnost svaloviny.

Silně ojíněný obal s dlouhými krystalky ledu uvnitř je znamením, že prodejce nedodržel teplotu skladování.

Obal chlazené i mražené zvěřiny musí být neporušený, hladký a lesklý, bez zmrzlé šťávy uvnitř.

Před tepelným opracováním se maso rozmrazuje pozvolna, nikdy ale ne v mikrovlnné troubě.