Přídavek škrobu při výrobě taveného sýra

Výzkumníci z Institutu pro potraviny, výživu a lidské zdraví Massey University na novém Zélandu zkoumali možnost přídavku různých škrobů při výrobě sýra za účelem zlepšení viskozity. Byly použity tři typy škrobu (v množství 1 až 2 % z celkové sušiny) s různým podílem amylózy a amylopektinu. Ve všech případech se konečná viskozita sýrové hmoty zvýšila v porovnání s kontrolním vzorkem. Nejvyšší viskozitu měly horké sýrové taveniny obsahující škrob s vysokým podílem amylázy. Přídavkem škrobů se zvýšila i tuhost taveného sýra a sice při použití škrobu s vysokým podílem amylózy pětinásobně, s vysokým podílem amylopektinu dvojnásobně. To může negativně ovlivnit jejich použití v kuchyni.Nebyly pozorovány rozdíly v adhesních a kohesních vlastnostech. Přídavkem škrobů se výrazně snižuje tavitelnost, a sice přídavkem škrobů s vysokým podílem amylózy nejméně o 26 %. To je příznivá vlastnost při použití tavených sýrů do tepelně upravovaných pokrmů. Se zvyšujícím se podílem škrobu se snižuje množství taveniny.