Enzymy v pekárenství mohou nahradit lepek

Jeden kilogram pšeničného lepku je možno nahradit 500 g lepku a 3 g enzymového preparátu Veron HF, přičemž se může dosáhnout 45–50 % úspory nákladů.

Použití enzymového preparátu Veron HF společnosti AB Enzymes jako náhrady lepku v pekařských výrobcích umožní v době neustále rostoucích cen pšenice snížit náklady za lepek. Za jeden ze způsobů, jak snížit ceny produkce při zachování stávající kvality považuje společnost AB Enzymes právě aplikaci preparátu Veron HF. Jeden kilogram pšeničného lepku je možno nahradit 500 g lepku a 3 g preparátu Veron HF, přičemž se může dosáhnout 45–50 % snížení nákladů v závislosti na cenách v dané lokalitě. Veron HF je na trhu již zhruba šest let, ovšem jeho použití bylo téměř výlučně v produkci moučných směsí s žitnou moukou a vlákninovými komponentami. Veron HF poskytuje suché, nadýchané a stabilní těsto a zlepšuje tvar bochníku.

Může se používat pro všechny pekařské výrobky kynuté droždím. Enzymy se v pekárenské výrobě běžně používají ke zlepšování kvality výrobků, zejména konzistentnosti těsta, kvality textury nebo prodlužování doby údržnosti finálních výrobků. V poslední době bylo na trh uvedeno několik enzymových přípravků včetně asparaginázy s názvem Acrylaway společnosti Novozyme, která je určena ke snižování tvorby akrylamidu v pekařských a smažených výrobcích.

Podle zprávy společnosti Freedonia Group o používání enzymů v Evropě se množství enzymů používaných ve výrobě potravin a nápojů celosvětově zvyšuje, každoročně o 8 %, a do roku 2011 by jejich prodej měl dosáhnout 1,2 mld. USD (846,2 mil. EUR). Společnost Novozyme v současné době zaujímá na trhu enzymů 26 %, společnosti Danisco, Genzyme, Roche, Allergen, DSM a BASF mají 36% podíl.

http://www.nutraingredients.com/news/ng.asp?n=84035-ab-enzymes-gluten-novozyme