V dTestu propadl každý třetí salám typu herkules. Bylo v něm nekvalitní maso

Trvanlivý salám herkules je oblíbeným společníkem řady lidí na letních cestách. Prodává se u nás již přes třicet. Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 15 vzorků těchto salámů, krájených i tyčových, aby prověřil jejich kvalitu. Celá třetina salámu v testu kvality propadla kvůli problémům s použitým masem.

Rozdíly test našel i mezi salámy stejných značek, a to jak mezi těmi, které se prodávají v celé šišce, tak v krájené variantě.

Fermentovaný trvanlivý salám herkules byl vyvinut v Československu a požadavky na jeho kvalitu dodnes určuje vyhláška. Má specifickou jemně kyselou chuť a dlouhou výdrž. Té se dosahuje pomocí bakterií, které salám fermentací zakyselují, a následným sušením.

Při teplotě 20 °C herkules přečká minimálně 21 dní. dTest nechal v laboratoři ověřit obsah masa v salámech a jeho kvalitu, tučnost a nechybělo ani senzorické hodnocení při ochutnávce.

„Herkulesy si nevedly příliš dobře. U celé třetiny testovaných salámů jsme odhalili problémy s dodržením slibovaného podílu masa nebo s nedostatečným obsahem čistých svalových bílkovin, což ukazuje na použití masa nižší kvality. Dobrou zprávou je, že všechny testované herkulesy v souladu s vyhláškou obsahovaly hovězí maso a v žádném z nich se nenašel ani separát, ani drůbeží či sójové bílkoviny,“ shrnuje výsledky testu Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Pokud jde o množství masa, mají producenti volnou ruku, musejí však dosáhnout minimálně 14 procentního obsahu čistých svalových bílkovin. Tento vyhláškový limit zajišťuje, aby se použilo maso správně libové a v dostatečném množství.

„Vůbec nejvíce masa – přes 145 g/100 g – jsme zjistili u tyčového salámu Herkules 1985, prodávaného pod vlastní značkou řetězce Makro Horeca Select. Ten se stal také celkovým vítězem testu. Nejvíce šetřil masem Tesco Herkules, v němž laboratoř naměřila pouze 113,2 g masa. Jeho etiketa však slibovala celých 134 g,“ říká Hana Hoffmannová.

Podobný prohřešek jsme test odhalil i u herkulesů značek Korrekt z Globusu a u krájené varianty značky K-Classic z Kauflandu. „Za klamavou deklaraci obsahu masa jsme je hodnotili nedostatečnou známkou,“ dodává Hoffmanová.

Nejvyšší podíl svalových bílkovin, přes 16 procent, ukrýval salám značky Krahulík. U šesti výrobků se naopak zjištěné množství pohybovalo pod 14 procent vyhláškovým limitem.

Značky Tesco, Schneider, Globus/Korrekt a krájený herkules od Kmotra nezachránilo ani přihlédnutí k nejistotě měření a nedodržení legislativních požadavků jim rovněž vyneslo celkově nedostatečné hodnocení. Salámy Tesco a Globus/Korrekt tak propadly hned dvakrát.

Měřením obsahu tuku a soli prošly salámy bez úhony. Tučnost herkulesů smí být maximálně 50 procent, s čímž žádný salám potíže neměl. Rovněž obsah soli odpovídal tomu, co deklarovaly tabulky výživových hodnot.

Rozdílnost jednotlivých vzorků se ukázala při ochutnávce, kdy se posuzoval vzhled, chuť, vůně, konzistence a pocit jaký herkules zanechá při skusu. Obecně hůř si salámy vedly v chuti a konzistenci. Časté byly potíže s přílišnou kyselostí a mazlavostí.

„Narazili jsme také na zajímavé rozdíly mezi krájenými a nekrájenými salámy stejných značek, konkrétně Kmotr a K-Classic. Salámy se totiž neliší jen nakrájením, ale i obsahem masa či použitím barviv,“ uzavírá Hoffmannová.

Autor: Lenka Králová