Snižování tuku v masných výrobcích

Masný průmysl, zejména výroba masných výrobků, musel v uplynulých letech reagovat na požadavky spotřebitelů. Tzn. čelit otázkám ohledně vlivu masných výrobků na zdraví, ale vzdorovat i dodatečnému působení hospodářského vývoje a reagovat na tlak obchodníků na ceny.

Spotřebitelé mají neměnné vysoké požadavky. Chtějí stále více masa za méně peněz, více chuti, ale méně tuku, více požitku za kratší dobu a stéle rostoucí seznam složek u nových výrobků, ale bez přídatných látek.

Očekávají rovněž optimální pocit v ústech, senzorickou kvalitu, lákavý vzhled, zajištění bezpečnosti potravin a pohodlné zacházení jak s obalem, tak i konečným potravinářským výrobkem. Jestliže spotřebitel toto nezíská, rychle mění značku potravin.

Pro výrobce zde pak vyvstává otázka, jak očekávání zákazníků splnit a k tomu snížit náklady na výrobu, aby byly výrobky ještě rentabilní nebo aby rentabilita ještě dokonce vzrostla.

V první řadě řeší výrobci otázku náhrady masa nebo tuku. Běžně masné výrobky obsahují 30% podíl masa. Cílem je tuto definici splnit. Jednou z cest je využití hydrokoloidů v receptuře masných výrobků. Zde se jedná v neposlední řadě zejména o alginát. Největší četnost použití se nabízí u masných výrobků z mletých mas (karbanátků a sekaných), různých druků párků, klobás a drůbežích výrobků, kde napomáhá ke snížení obsahu tuku.

Fermentované výrobky, zejména zrající salámy a klobásy, mají v recepturách výše uvedených masných výrobků pevně stanovený obsah tuku, aby měl konečný výrobek tradiční „zrnitý“ vzhled v nákroji.

Další nové možnosti mají masné výrobky upravované, lisované do různých tvarů za pomocí použití různých systémů, jako je např. AdrogelTMSFR. Zde se jedná o gelový přípravek firmy Cargill.

Stranou nezůstává ani úprava vařených šunek novým způsobem pomocí výrobku FosfosalTMT-10, což je další funkční systém, u něhož se při dávkování 6 % může zvýšit výnos až o 250 %.