Tepelné ošetření sušených vajec

Na základě studie maďarských vědců může být učiněn závěr, že aplikované tepelné ošetření sušených vajec při teplotách 50 - 55 °C po dobu 6 - 24 hodin může zvýšit jejich bezpečnostní vlastnosti bez významného zhoršení vlastností fyzikálních.

V experimentu maďarských výzkumníků byly vzorky sušených vajec (infikovaných bakterií Salmonella enteritidis pro mikrobiální testy) tepelně ošetřeny teplotou 50,38 – 54,62 °C po dobu 6,41 – 24,09 hodin a testovány na pokles počtu bakterií Salmonella nebo změnu jejich rozpustnosti a barvy. V testech byl použit Central Composite Rotational Design (CCRD).

Ve všech uskutečněných testech v testovacím rozmezí bylo dosaženo poklesu počtu bakterií Salmonella a v případech, kdy vzorky byly ošetřeny při minimální teplotě 52,5 °C po dobu nejméně 9 hodin, nemohly být ve vzorcích celých vajec na konci ošetření zjištěny žádné životaschopné bakterie Salmonella. Měření ukázala, že zhoršení rozpustnosti a změna barvy byly významně ovlivněny jen změnou teploty (p<0,05).

Na základě výsledků pokusů může být značně omezen počet životaschopných buněk bakterie Salmonella enteritidis u sušených vajec tepelným ošetřením při teplotách 50 – 55 °C po dobu 6 – 24 hodin. Vzhledem k aktuální infekci charakteristické pro sušená vejce je tato procedura shledána jako vhodná pro eliminaci bakterie Salmonella enteritidis z infikovaných sérií.

V měřeních byly testovány účinky parametrů tepelného ošetření na rozpustnost a změnu barvy. V každém případě by bylo možné nalézt modely dobře korelující s výsledky, které mohou pomoci s optimalizací toho, jak dosáhnout zachování vhodných fyzikálních vlastností navíc k účinnosti procedury pro snížení počtu mikroorganismů.

Další informace o produkci vaječných výrobků v Evropě a tepelných procedurách k eliminaci Salmonelly můžete najít na webových stránkách Informačního centra bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství.