Transglutamináza: její využití v potravinářském průmyslu

Transglutamináza je enzym, který vytváří příčné vazby mezi bílkovinnými molekulami. Tyto příčné vazby mají mimořádný vliv na vlastnosti bílkovin, rosolovací kapacitu, tepelnou stabilitu , schopnost vázat vodu apod. Transglutamináza byla izolována z mikroorganismu Streptoverticillium sp. a byla použita v potravinářském průmyslu. Široce se používá při zpracování mořských produktů, jako přísada do masných výrobků, těstovin, mléčných výrobků, pečiva apod. Její použití zlepšuje konzistenci (tuhost), pružnost, viskozitu, tepelnou stabilitu a schopnost vázat vodu díky mírnému enzymovému působení. Je uveden obecný přehled použití transglukanázy při výrobě potravin

Food Reviews International, 17, 2001, č.2,s.221-246.