K oslavám patří šampaňské, ale ne každé šumivé víno je šampaňské

CTK (Agroweb) 8.12.1999

K oslavám patrí šampanské, ale ne každé šumivé víno je šampanské

Jen málo rekvizit je tak neochvejne spojeno s oslavami Nového roku jako šampanské, a o to víc to platí o príchodu roku 2000, který kolem nej vyvolal skutecnou horecku a povesti o tom, že ho nebude dostatek. Ne na každé oslave se ale bude pít pravé šampanské a ne každý ví, jak složitá procedura vedla k vínu, jež bude na Silvestra prolito hrdlem.

Oznacením Champagne jasne vyznaceným na vinete se mohou pyšnit jen znacky vypestované ve stejnojmenném východofrancouzském kraji. A ani to nestací: musejí být vypestovány na asi 35 000 hektarech vinic potvrzených zákonem z roku 1951. Není tedy divu, že jen asi 10 procent šumivých vín vyprodukovaných ve Francii je šampanské a vše ostatní jsou crémanty a další regionální varianty "bublinek". Francouzský vinarský prumysl je svázán množstvím pravidel, která mají udržet kvalitu moku na vysoké úrovni, a v Champagne to platí dvojnásob. Vedle vymezení vinic tu platí i kvóty na množství sklizených hroznu, které se pohybuje mezi 10 000 až 12 000 kilogramy na hektar. Letos byla vynikající úroda a cást jsme jí proste museli nechat na vinici, potvrzuje letošní zkušenost ostatních vinaru Pierre Vessely, který má vinice nedaleko Remeše.

Další predpis stanoví, že šampanské muže být namícháno jen z odrud bílého vína chardonnay a cervených pinot noir a pinot meunier. Od jiných vín se odlišuje i tím, že nemusí mít rocníky: když není sklizen prvotrídní, namíchá se se starším vínem. Za puvodce šampanského bývá oznacován Dom Pérignon, který byl koncem 17. století sklepníkem benediktýnského kláštera v Hautvilliers u Épernay. Dnes se odborníci shodují, že první šumivé víno vzniklo nejspíš náhodou, ale Dom Pérignon rozhodne celou technologii propracoval natolik, že získalo vehlas po celé zemi a nahradilo v Champagne dosavadní bežné bílé víno. Rozhodne se zasloužil o to, že magicky znející jména znacek jako Mu mm, Taittinger, Po mmery, Piper-Heidseick, Mercier, Laurent-Perrier nebo Veuve Cliquot prinesly kraji prosperitu. Dalším urcujícím ukazatelem pravého šampanského je totiž cena, která se jen zrídka dostane pod sto franku za láhev. V Épernay, které je spolu s Remeší považováno za "hlavní mesto" šampanského, jsou na avenue de Champagne jedno vedle druhého vyrovnána výstavná sídla slavných znacek, zvaná sice "maisons" (domy), ale pripomínající spíše paláce.

Nejvetším producentem šampanského je zde Moët&Chandon, který jako ostatní "maisons" umožnuje návštevníkum svých sklepu sledovat složitou proceduru vedoucí ke vzniku šampanského. Ta zacíná již u sklizne, která se provádí zásadne rucne. Hrozny jsou rychle odváženy do lisoven, které jsou co nejblíže, aby hrozny nemusely absolvovat dlouhou cestu a slupka cervených hroznu pinot prišla co nejméne do styku s dužninou a neobarvila ji. I proto se víno lisuje pomalu a pod malým tlakem. Pak se ukládá do kádí k první fermentaci a nekdy od listopadu zacnou sklepmistri míchat z vína ze trí druhu hroznu ideální kombinaci. Ta se v lahvích uloží ke druhé fermentaci - ovšem již s "liquer de tirage", smesí cukru a kvasnic, která premení "klidné" víno v šumivé. Tato fáze, kdy jsou láhve uloženy ve sklepích ve vodorovné poloze, trvá nejméne 15 mesícu a u slušných znacek spíše dva až ctyri roky. Víno zraje ve sklepích vyhloubených v krídových vrstvách, jejichž délka se odhaduje v celém Champagne na 200 kilometru. Jen Moët&Chandon má asi 28 kilometru sklepu s 96 miliony lahví. Druhá fermentace zanechá ve víne necistoty, které je treba odstranit, a proto nastupuje "remuage" (strásání). Lahve se premístí na drevené stojany, na nichž se postupne naklánejí do polohy témer svislé - pootocením lahve jeden den na jednu a další den na druhou stranu. Ve vetšine domu je "remuage" již mechanizované, ale nekde se dosud provádí rucne. Takový sklepník potom musí za den pootocit za den 35 000 lahví. Na konci nekolika týdnu trvající "remuage" jsou všechny usazeniny dole u hrdla a je možné je odstranit akcí nazývanou "dégorgement". Hrdlo se rychle zmrazí a vytvorí se v nem ledový špunt šampanského s nežádoucí usazeninou, který vyletí po otevrení lahve díky prirozenému tlaku v lahvi.

Celá operace znamená malý úbytek šampanského, který nahrazuje "liquer d'expédition", tedy starší šampanské a cukr. Ten stanoví charakter vína: od extra-brut, které má jen tri až ctyri gramy cukru na litr, po 50 gramu u demi-sec. Takto "dokoncené" šampanské se potom po dalších ctyrech mesících ve sklepích "oblece", tzn. že se na lahve nalepí vineta. Vzhledem k prirozeným omezením produkce šampanského a kvuli roku 2000 vznikla rada fám, že šampanského nebude dost, nebo že bude príliš drahé. K celkové horecce prispely i jednotlivé znacky, které prišly pro rok 2000 nejruznejšími extravagancemi. Jeden príklad za ostatní: Jacquesson pripravil lahve "Mémoire du XXe siecle" (Pamet 20. století), která jsou za pouhých 250 franku smesí 22 rocníku od roku 1915 do 1990. Zatím však je šampanského - prinejmenším velkých znacek - dostatek a dosud nedošlo ani k velkému zvýšení cen, které se oproti lonskému roku zvedly nejvýše o deset procent. A po "oblecení" již nezbývá, než šampanské vypít. Ale ani otevrení láhve není jen tak. Doporucuje se držet zátku a tocit lahví (ne opacne) a dávat pozor, protože podle francouzských pojištoven patrí špunt v oku k nejcastejším úrazum v domácnosti. Skutecní odvážlivci pak mohou vyzkoušet zpusob nazvaný "sabrer le Champagne", který vynalezli dustojníci francouzské jízdy. Pri nem se takové drobnosti jako špunt neberou v úvahu a hrdlo se srazí šavlí (sabre).